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ぶち猫おかわり

料理ときどきぶち猫二匹

築地市場で買ったあんこうで、あんこう鍋とあんこう唐揚げ

料理

 

久々の築地市場

久々に築地市場に行ってきました。報道されているとおり、築地市場は2016年11月には豊洲に移転し、今のままの姿ではなくなります。わたしは決してきれいではないけれど、長い年月を経てきた今の市場の建物がとても好きなので、今のうちにできるだけ足を運びたいと思っています。

 

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これは、正門にある拾得物掲示板。入口の向かって左側、警備員が立っているあたりにある。市場らしいおもしろい落し物があるので、必ずチェックします。

 あんこうとの邂逅

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この日の市場で目についたのは、あんこうでした。本当は他にお目当てのものがあったのですが、市場で大切なのは出会いです。あちこちの店頭に出ている品は、季節のもの。せっかくだから試してみるのが江戸っ子の粋というものです。
とはいえ、あまり大きいと食べきれないし、捌くのもちょっと不安。ということで、既に重要なところは捌いて、下半分になっているものを購入しました。黒い皮から、上気したようなつやつやした身がのぞいて、なかなか美しい。

 

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心配の割に、捌くのは簡単でした。ぬるぬるするところだけご用心。皮は手で強く引っ張るとつるっと剥けました。その後は骨に沿って三枚に下ろすだけ。背骨も出しに使うので、多少身が残ってしまっても気に病む必要はありません。

※ この辺りを参考にしました:アンコウのさばき方

あんこうの唐揚げ

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三枚におろした身を四分の一ほど取り分けて、一口大に切ります。この日は竜田揚げ。醤油、みりん、酒、生姜で作ったたれの中にしばらく漬けて下味をつけます。

 

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揚げるのは食べる直前に。水けを切って、片栗粉をよくまぶして、180度に熱した油で揚げます。あんこうの身に水分が多いせいか、かなりはねるので気を付けて。油はねよけのネット等があれば、準備しておいたほうがいいです。
カラッと揚がったら、一度取り出して、再度油を190度まで熱して二度揚げ。このときも相変わらずよくはねるので、油断しないよう。全体がきつね色になったらできあがりです。

 

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食感は、さくさくのち、ふっくらじゅわ~~です。水分が多いので、すごくジューシーでおいしい。身が全くパサパサしません。個人的にはふぐの唐揚げよりもおいしいと思いました。ちょっと苦労しても作る価値あり。

味噌仕立てのあんこう鍋

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残りの身と骨、皮は、あんこう鍋にしましょう。ポイントは、湯通しして臭みを抜くこと。やり方は、沸騰したお湯を回しかけて、身を霜降りにしておくだけです。

 

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昆布出汁の中に、霜降りにしたあんこうの身と骨、皮を入れ、お好みの野菜を入れて(今回はゴボウと白菜)、あんこうの身に火が入るまで煮ます。

 

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味付けは味噌仕立て。ちょっと醤油と料理酒も入れます。本当はアンキモを炒って加えると「どぶ鍋」になってさらに美味しいらしいのですが、それは次回の楽しみにしました。

 

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煮えやすい野菜を加えて、ひと煮立ちさせたら、できあがり。

 

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このお鍋は出汁がとてもいい。優しくて芯が強い味がします。際立った味の特徴はないのに、出汁の味わいがじんわりと深くて、体があったまります。お野菜もりもり食べちゃいましょう。

 

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そして、出汁のおいしいお鍋の楽しみは、締めの雑炊。当日はお鍋でお腹いっぱいになりすぎたので、雑炊は翌日に作りました。
作り方は、ご飯をざるに入れて軽く水洗いしたものを鍋の残りの汁に入れ、沸騰するまで温めてから、溶き卵を入れるだけ。溶き卵を入れたら、30秒数えてから火を止めて蓋をしましょう。

 

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そのまま食卓に持って行けば、移動時間でちょうど卵がトロトロの半熟に煮えます。おいしいお鍋の汁で作る雑炊、最高です。

おまけ

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いろいろトマトのサラダ。市場で250円で売っていたいろんなプチトマトの詰め合わせをそのままサラダにしてしまった。色だけでなく食感も違うところがおもしろかったです。

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