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ぶち猫おかわり

料理ときどきぶち猫二匹

醤油麹とそのバリエーションについて

醤油麹を漬けました

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以前頂いて美味しかったので、醤油麹を作ってみました。醤油麹とは、一時流行した塩麹と同じ系統で、米麹を使い塩の代わりに醤油で作る発酵調味料です。個人的には塩麹よりも扱いやすくて味も好き。

 

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材料は、米麹と同量の醤油です。米麹を入れるタッパーは清潔なものを使い、できればアルコールか熱湯で消毒しておきましょう。

 

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米麹を入れたタッパーに醤油を注いで清潔なスプーンで軽くかき混ぜたら、初日の作業は完了です。この段階ではまだ米っぽい雰囲気が残っています。この後、常温で一週間から10日ほど置いて発酵させます。

この辺りの記事を参考に作りました。

味噌屋のプロが教える美味しい醤油麹の作り方 | レシピ|越前有機味噌蔵 マルカワみそ

 

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翌日です。米麹が醤油を吸ってしまうので、ひたひたになるくらい醤油を継ぎ足したところです。清潔なスプーンで毎日かき混ぜて空気に触れさせることが大事とのこと。

 

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10日ほど経ったもの。とろみが出て香りも強くなっており、完成でよいものと判断しました。

 

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使いやすくするため、最近導入したブレンダーで粉砕して味噌状にしました。こうすると旨味の強い味噌的に使えてべんりです。

バリエーション1:一升漬

さて、醤油麹を混ぜる作業を失念しそうだったので、Twitterで勝手に報告していたところ、以下のような有益な情報が寄せられました。

これは死ぬほどおいしそう。ぜひやらなくては。

 

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というわけで青唐辛子。辛そうですね。

 

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小口切りにします。青唐辛子に素手で触れた後に目や鼻などの粘膜に触ってしまうと激痛らしいので、ビニール手袋などをするのが安全かと思います。わたしはうっかりしているので、危険と判断して使い捨てのビニール手袋を使いました。

 

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刻んだ青唐辛子を作りかけの醤油麹に入れます。このとき、醤油麹は発酵を初めて3日目くらいだったと思います。

 

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よく混ぜたところ。このまま通常バージョンの醤油麹と同じく常温の暗所にて保管し、一日一回清潔なスプーンで混ぜる作業をしました。

 

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これが一週間くらい後の姿。青唐辛子が変色して怪しい見た目になっていますが、匂いは醤油麹+唐辛子の辛い感じなので、端的に言って美味しそうです。

 

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これもブレンダーにて粉砕しました。とろっとした旨味の強くて辛い味噌状の調味料です。

 

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さっそくおすすめ頂いた納豆にかけてみました。写真ではわかりにくいのですが、納豆の上にたっぷりの茗荷と万能ねぎをかけた薬味納豆です。付属のタレの代わりに一升漬をのせました。

 

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納豆ご飯です。味はすごく美味しいです。青唐辛子の鋭い辛さを発酵調味料ならではの強烈な旨味がまろやかに包み込んでおり、辛いけど美味しい、ご飯進んじゃう、納豆もう一個食べたい、となるやつでした。醤油麹を作るならこれも一緒に作りましょう。辛いもの好きなら後悔はさせません。

バリエーション2:醤油麹と玉ねぎのドレッシング

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これはただブレンダーを買ったのでやってみたかっただけなのですが、醤油麹ベースのドレッシングを作りました。材料は、例によって適当ですが、醤油麹大さじ2、米酢大さじ1、サラダ油(今回は米油)大さじ2、玉ねぎ1/4くらいです。玉ねぎはぶつ切りにしておきます。

 

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ブレンダーで粉砕したもの。ブレンダーがない場合には、玉ねぎをすりおろしてから残りの材料とよく混ぜればよいです。わたしもこれまではそうしてきましたが、ブレンダーがあるとこれが一瞬でできるのすごくうれしいですね…。味ですが、胡麻と味噌の中間のようでいて、ちょっと酸味もあって旨味の強いタレという感じです。

 

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ただ茹でたいんげんなどにかけて食べると野菜が進みます。

バリエーション3:マヨ風味ドレッシング

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2で作ったドレッシングの一部を取り出して同量のマヨネーズと混ぜると、和風だけどマヨ味もする親しみやすい味のドレッシングに展開することができます。これは中に(余った)きゅうりと玉ねぎの千切りを詰めたトマトサラダの上に、マヨ風味醤油麹ドレッシングをかけたところ。ちょっとノスタルジックな味です。

今後の展望について

バリエーションと書いた割に、本日はここで終了です。タイムオーバーでした。醤油麹については、肉や魚を漬けにすると柔らかくおいしくなる方向性もあり、次回はそのあたりもいろいろやってみたいと思っています。

ブレンダー買ってあれこれ試した記事はこちらです

buchineko-okawari.hatenablog.com