築地市場で鮑を買いました
先週末、朝起きられたので、また築地に行ってきました。今回の主な買い物はボラ子（ボラの卵巣・からすみの原料）だったんですが、小さ目だけどまだ元気な鮑を見かけたので買ってみました。写真の四つで1500円。サイズは小さいですが、ちゃんと鮑でした。
鮑を刺身で食べる
まずは下処理。生きている鮑は塩で締めます。殻がついたまま、荒塩で表面をこすると動かなくなるので、そのままぬめりが取れるまで丁寧にこすってから、スプーンを使って殻から外します。で、本体とヒモと肝を切り離して、全体を水で流してから、さらに臭みを取るために調理酒を振りかけました。
この処理自体は実は初めてではなく、以前に友だちの別荘に遊びに行ったときに、地元で採れた鮑が手に入ったので、処理方法を習っていたのでした。鮑を処理するなんて、もう二度とない経験だよとか言っていたのですが、意外と再びやる機会がありました。
一つはスライスしてお刺身にしました。さっきまで生きていた鮑の新鮮なお刺身を肝醤油にて。右上はヒモを叩いたものです。
肝醤油。肝を包丁で叩いてからお醤油に入れたもの。
鮑のお刺身。コリコリとしています。ここで言うのもなんですが、実はわたしは鮑の刺身をおいしいと感じたことがなく、この日もコリコリしているな…とは思うものの、それほどおいしく感じなかった。ものは悪くなかったと思うので、単に好みの問題です。
鮑を酒蒸しにする
これまで食べた鮑で美味しかったなと思うのは、恵比寿に移転した鮨来主（くるす）で食べた蒸し鮑。ものすごく柔らかくて旨みが深い。せっかくなので、ああいう感じのものを作れないかなと思い、残りの三個は蒸してみることにしました。
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13199087/
検索して調べたところ、鮑を柔らかく加熱するには、酒を多く配合した汁に漬けて、長時間（2時間半～3時間）蒸す必要があるということが分かりました。そこで、水と調理酒を1:1で配合した液体に浸した上で、蒸し器で3時間蒸すことにしました。
鍋はバーミキュラ、蒸す用の器はちょうどいいサイズがなく、お菓子用のマンケ型なので、あまり和食を調理している風情はありませんね。下に蒸し用の板を敷いて加熱します。
蒸している間、ずっと上品ないい匂いがしていて、期待が高まります。
3時間かけて蒸し上がったところ。2/3くらいのサイズに縮んでしまいましたが、これは仕方がない。肝からはめちゃめちゃ色が出るので、別の器にして正解でした。
本体を四つ切にし、わさびを添えた完成図。お醤油でいただきます。
ものすごく柔らかくておいしい。柔らかさで言えば、ちゃんとしたお寿司屋レベルにあったと思う。臭みも全然なくて（刺身よりもこちらのほうがさらに臭みがなかった）、すごくいい出来でした。
これは残りを夜に食べたときのもの。
ただ、来主で食べたものは、醤油系の味付けがされていて、おそらくは蒸し上がった後に醤油ベースの薄味の汁につけて、その味がしているんだろうなという気がしました。このままでもかなりおいしくはあったのですが、次は醤油ベースでもう少し味付けをしてみようかなと思います。
次回予告
次回にはならない気がしますが、このとき買ったボラ子でからすみを作っています。
うまくいきそうだったら、ブログでも進捗報告をします。ちなみにこのボラ子は、キロ6500円・合計500gくらいだったので、お値段は消費税込3500円くらいでした。
ボラ子氏です。今年は大きめを二腹。まずは、まち針で血抜きを行い、今は氷水につけた状態で冷蔵庫で待機しています。 pic.twitter.com/pppsuleRZB
— ぶち猫 (@buchineko_okawa) 2016年12月3日
