ぶち猫おかわり

料理ときどきぶち猫二匹

筋子を味噌漬けにしたり、燻製にしたり

 

筋子の味噌漬け

昨年末に、久々に日本橋蛎殻町のすぎたさんにて、おいしいお寿司を頂いたのですが、そのときに特に印象深かったのが、筋子の味噌漬け。

あまりにもおいしかったので、大将に作り方を聞いてみたところ、(ざっくりですが)快く教えて頂いたので、足元にも及ばないとは理解しつつ、家で再現してみました。

西京味噌ベースの漬け味噌

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用意したのは、筋子と漬け用の味噌。筋子は生筋子がいいと思うのですが、今回は手に入らず甘塩のものにしました。漬け用の味噌は、味噌100g(今回は、西京味噌70gに信州味噌30g)、みりん大さじ3、醤油麹大さじ2、酒大さじ2をよく混ぜ合わせたものです。半量を清潔な容器の底に敷きます。

 

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味噌の上にガーゼをのせ、その上に筋子をのせます。

 

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さらにガーゼをのせ、漬け味噌で覆います。蓋をして冷蔵庫の奥の方にしまい(温度変化の影響を最小限にするため)、3日ほど寝かせます。

 

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寝かせたところ。結構水が出ますね。

 

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ガーゼごと味噌を外し、清潔な容器に移して保管します。水洗いはしないでください。

 

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つまみ用に一口サイズに切って、柚子皮(すりおろしたもの)を添えます。

 

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味噌漬けにすることで水分が抜けて、旨味が凝縮されています。味噌と麹の香ばしい香り。ところどころねっとりと固い歯ざわりになっていて、それがまたおいしい。

塩気が強いので体によくないのは間違いないので、1回に食べる量は控えめに。それでもやめられないおいしさです。

 

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酒の肴にするだけでなく、ご飯にも合います。他の記事で紹介した写真ですが、焼き海苔におにぎり、味噌漬けの筋子、さらにからすみをすりおろしたりしたところ、絶品のおいしさでした。

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筋子の燻製

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もう一つは年末年始のテレビで観て気になった、筋子の燻製を作ってみます。今回の素材も甘塩の筋子です。燻製にかける前に、ラップをせずにバットに入れて、冷蔵庫の中で2〜3時間ほど乾燥させました(写真は乾燥後のもの)。乾燥させることで燻製の風味がつきやすくなる仕組みです。

 

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うちで使っているのは、サーモスのイージースモーカーです。通常は、チップをセットした鍋に網を敷いて素材を置いた状態で10分ほど強火で加熱して燻すのですが、筋子はできるだけ加熱したくないので、中に何も入っていない状態で5分ほど加熱して燻煙が十分に出ていることを確認してから、素材を置いた網をセットし、すぐに火を止めて20分ほど放置するという手順にしました。できるだけ加熱はせずに、素材を燻煙で燻すための手順です。

サーモス 保温燻製器 イージースモーカー ブラック RPD-13 BK

サーモス 保温燻製器 イージースモーカー ブラック RPD-13 BK

 

 

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こちらが20分燻した筋子です。表面は固くなっていますが、中の方はレアっぽい雰囲気。燻製のよい香りがします。

 

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切ったところ。これだ!と思う断面です。こちらも燻製することで水分が抜けて、旨味が凝縮されています。燻製のとてもよい香り、ねっとりとした歯ざわりの外側、半生に仕上がった中央部分はとろりとしています。燻製した直後よりも、少し時間をおいたほうが全体が馴染んでおいしかったです。

まとめ

お正月の勢いで、筋子のおいしい食べ方を研究してみました。個人的には甲乙つけ難いのですが、どちらも体によくないのは間違いないので、食べ過ぎには注意しましょう。私も気をつけます。

 

味噌漬けと燻製の過去記事

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