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ぶち猫おかわり

料理ときどきぶち猫二匹

あわび粥とあわびのオイスターソース煮の作り方

料理

ふるさと納税であわび

先週の土曜日の朝、身に覚えのない宅急便が来て、空けたらあわびがたくさん入っていた。誰かからのプレゼントというわけではなく、ふるさと納税のお礼の品です。

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www.furusato-tax.jp

年末にまだ全然枠が余っているなと思い、駆け込みで申し込んだもののうちの一つです。まだ他にも変なお礼の品に申し込んでいるのですが、それらは届き次第ブログに書くかもしれないし、書かないかもしれない。

今回のお礼の品は、お届け日指定はできませんとはっきり書いてあったところ、お届け日指定どころか発送の連絡も来なかったので、まさに突然届いたという感じでした。ただ、通信欄に「できるだけ週末に到着するように発送いただきたくお願い致します。」と記載したら、ちゃんと土曜日に到着したので、ちょっとぶっきらぼうだけど本質的は優しいという感想です。

あわびの保管と調理

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あわびの保管について、届いたときに入っていた紙片によると、海水が浸みているスポンジ(一緒に入っている)の上に並べて、冷蔵庫の野菜室に入れておけ(蓋をしてはならない)という指示でした。あわびは生きたまま調理するのが大事であるところ(死んでしまうと臭みが出る)、あわびを生かしておくために、室温では高すぎるけど、いわゆる冷蔵庫では低すぎ、野菜室がちょうどいいということのようです。

また、あわびは海の生き物なので、真水につけると死んでしまうので、海水それも本当の海の水が浸みたスポンジに張り付けておくのがよいということです。

一つだけ、指定された方法で丸1日保管したのですが、ぎりぎり生きた状態を維持できていました。

あわびの刺身の下ごしらえ

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あまりあわびの刺身は好きではないと言いつつ、今回も一つだけ生で食べました。これが前回よりもずっとおいしかった。

基本的な下ごしらえの仕方は一緒なのですが、今回は、(1) あわびの襞の込み入ったところまでしっかりと塩で揉んだ、(2) 塩を洗い流した後、さらに料理酒をしみこませたキッチンペーパーで表面をこすった、(3) 料理酒をしみこませたキッチンペーパーで包んでしばらく冷蔵庫で寝かせた、などの作業を追加しました。

あわび自体の質が良かった可能性も多分にありますが、くさみが全然なく、こりっとした歯ごたえながら中心部分は柔らかさもあり、肝醤油につけて食べるとかなりおいしかったです。

肝醤油の作り方は、新鮮なあわびの肝を裏ごしする→味をみながら醤油と混ぜるのツーステップです。あわびの肝醤油だけでもお酒が飲めます。

buchineko-okawari.hatenablog.com

あわびの酒蒸し

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残りは酒蒸しにしました。写真の中央は、野田琺瑯のLサイズ深型タッパーの本体を料理酒と水1:1の液体で満たし、出汁用の昆布と下ごしらえ(塩もみして肝と口を外して水洗いしたもの)したあわびを入れます。塩はいりません。

一度にやるために、むだに大きな鍋を用意しました。

野田琺瑯 レクタングル深型L ホワイトシリーズ WRF-L

野田琺瑯 レクタングル深型L ホワイトシリーズ WRF-L

 

 

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自前ですが、大きな鍋は一つあるといろいろ楽しい。値段は思ったより安いです。

AKAO(アカオ) DONアルミ 打出円付鍋 42cm AEV02042

AKAO(アカオ) DONアルミ 打出円付鍋 42cm AEV02042

 

 

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3時間蒸したものがこちら。水の状態から徐々に温度が上がるように弱火で蒸したら、前回よりも縮まなかった!みなさん、あわびを3時間蒸すときは低い温度から徐々にやりましょう。

半日仕事ですが、ここまでやるとあわびはものすごく柔らかくなって、どのような加工をしてもおいしく食べられるようになります。高級なお寿司屋さんで出てくる柔らかいあわびがこれです。

あわび粥の作り方

あわびの何かおもしろい食べ方はないかなと思い、友人に聞いたところ、韓国で食べたあわび粥がおいしかったとのこと。確かにおいしそうだけど、食べたことないので作り方が分からない。インターネット検索してもいまいち不明だったので、想像で作ってみました。

 

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あわび粥です。作り方ですが、ふつうに白粥を炊いて、火からおろすタイミングで蒸しあわびをスライスしたものを鍋または炊飯器に入れて、一緒に蒸らします。右上はあわびの肝のソースで、裏ごししたあわびの肝と同量の料理酒を軽く沸騰するまで熱して、火からおろしてから味をみながら醤油を加えたものです。醤油は韓国から連想して(怒られそうな適当すぎる連想ですが)、中国の濃口醤油を使いました。

 

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よそう前に、一つまみを塩を加えて混ぜます。味は相当おいしいです。蒸らす工程で混ぜ込んだだけなのに、白粥にあわびの旨みがいきわたっていて、塩味だけでめちゃくちゃおいしい。あわびの柔らかい食感がアクセントになっていていい。

 

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さらに、肝ソースをかけると信じられないくらいおいしい。あわびの肝はおいしいと言いますが、お酒に合うだけでなくご飯にも合う。今回は、お米半合にあわび2個(二人分の朝ごはん)という分量でやったのですが、正直ご飯を量で作ればよかったと思いました。そこそこお腹いっぱいになったのですが、もっと食べたかった。

これはまた機会があれば絶対に作る。

あわびのオイスターソース煮

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最後は、高級中華としてよく聞くあわびのオイスターソース煮です。本来は干しあわびで作りますが、生から蒸したものでも普通にできます。むしろ煮る時間が短いので手軽で失敗がない。

作り方ですが、あわびが浸るくらいの水に鶏がらスープの素(瓶に書いてある分量を入れる)、味を見ながらオイスターソースと中国濃口醤油を2:1くらいの割合で入れ、半分にスライスした蒸しあわびを加えて、沸騰するまで煮て、片栗粉でとろみをつけます。あわびは既に蒸されて柔らかくなっているので、長時間煮る必要はなく、煮えているかどうか心配する必要もありません。

味はとにかくおいしいです。既においしい蒸しあわびとオイスターソースを組み合わせるので、おいしくなくなる要素がありませんね。しかし、家でこういうものを作るといろいろ頭が混乱してきます。

まとめ

特にあわびが好きというわけでもないのに、ここ一月くらいめちゃくちゃあわびを調理してしまいました。自分でも意味が分かりませんが、あわびという食材にはそこそこ親しめた気がするのでよしとします。

他にもあわびのおいしい食べ方がありましたら、教えてください。以上です。

お題「朝ごはん」

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