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ぶち猫おかわり

料理ときどきぶち猫二匹

Anova Precision Cookerで低温調理 vol.20 Tボーンステーキの醤油麹漬け

冷凍庫にTボーンステーキがありました

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Tボーンステーキとは、T字型の骨を挟んで片方にサーロインが、もう片方にフィレ肉が配置されており、一回で二種類の肉を楽しめるというステーキのことです。冷凍になっているTボーンステーキを買った(たしか2000円くらいだった。)のにすっかり忘れていたので、思い出したこの機会に調理してみることにしました。

まず、肉は密閉された状態のまま氷水に漬けて冷蔵庫で一昼夜ほどかけて解凍します(氷水解凍)。時間はかかりますが、この方法が一番肉質が劣化せず、ドリップも少なくてよいと思います。

 

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ここで、突然何かが降りてきて、Tボーンステーキなのに自家製の醤油麹に漬けてしまった。多少大味の冷凍の海外産牛肉でも、醤油麹に漬ければ絶対においしくなるという予感がしたのです。コツは特になく、水分を拭き取ったTボーンステーキの表面に醤油麹を満遍なく塗るだけです。

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Tボーンステーキを低温調理する

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Tボーンステーキは、もともと厚くて大きい上に、中央にある大きな骨が熱の伝わりを妨げるので加熱が難しく、逆にいうと低温調理向きだと思います。今回は、牛肉をミディアムレアにしたいので、温度は55度、時間は2時間に設定しました*1

大きめの鍋に55度のお湯を張り、ジップロックに入れて密閉したTボーンステーキ醤油麹付を沈め、55度2時間に設定したAnova Precision Cookerで加熱を開始します。

 

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加熱後のもの。醤油麹が全面を覆っていてよくわかりませんが、いい匂いがするので大丈夫そう。この段階で内部はミディアム・レアの状態になっていますが、ステーキは表面をガリッと焼いたほうがおいしいので、肉をジップロックから出して、表面の醤油麹を軽く拭ってから、ロースターに入れて焼きます。火加減は高温で。焦げるくらいの焼きムラが出たほうがおいしいです。

 

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焼いたところ。ロースターでは焦げ目がうまくつかないときは、さらにバーナーなどで表面を炙ってもよいです。黒く焦げると食感にも変化が出て、より美味しいと思います。なお、このあたりの作業は肉が冷めないように、とにかく急いでやりましょう。

 

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手早く骨から肉を切り離して、一口大に切ったら、出来上がりです。

 

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加熱具合について、醤油麹の作用でわかりにくいですが、ミディアム・レアということでよいと思います。ほどよく柔らかく、肉の近くまでちょうどよい火の入り具合。あとやはり醤油麹がお肉とめちゃくちゃ合うので、結論としてはとてもおいしいでした。

 

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ステーキということで、パンと一緒に食べたのですが、醤油麹は意外とパンとも合っておいしくいただけました。

これまでの低温調理レシピ

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*1:写真は撮影し忘れたため、以前のものを流用しているので、温度が違います。