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ぶち猫おかわり

料理ときどきぶち猫二匹

自家製麺で、猪肉担々麺を作った話

中華麺用の強力粉と粉末かんすい、全粒粉で細麺を打つ

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先日来、中華麺を打つのが楽しくなってしまい、ネットで粉末かんすいと中華麺用の小麦粉を取り寄せてしまいました。

 

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水回しはフードプロセッサーにて。小麦粉は特ナンバーワン(強力粉)を使用し、全粒粉も5%ほど加え、加水率は40%、かんすいと塩は粉の1%に設定しました。1回の加工量はこれくらい。

強力粉     237g

全粒粉    13g

水       100g

かんすい  2.5g

塩     2.5g

かんすいは水に入れると結晶のようになって溶けにくいので、予めかき混ぜてしばらく置いておくのがよいように思います。

粉末かんすい / 30g TOMIZ(富澤商店) 添加物 かんすい

粉末かんすい / 30g TOMIZ(富澤商店) 添加物 かんすい

 

 

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初めに粉のみを入れたフードプロセッサーを15秒くらい撹拌してから(粉をふるうのと同じ効果)、かんすいと塩を溶かした水を加えて、全体にダマがなくさらっとした状態になるまで撹拌します。手に取って握ると、冷ご飯くらいの固さ(しかし冷ご飯を手で握った経験などないので微妙)になるのがよいそうです。

 

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これをまとめてビニール袋に詰めて、、、

 

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家庭用の真空パック機にかけます。加水率40%だと加圧しただけでかなり生地がまとまってくれます。全粒粉の粒粒も見えます。これをさらにバスタオルで包み、全体を足踏みで捏ねます。なお、わたしは腕力に自信がないので全部足踏みでやっていますが、男性ならこれくらいの量であれば手捏ねでも全然いけると思います。

 

ここまでの工程は、愛読しているマダラさんの小太り釣行記 中華麺 製麺を参考にしました。

 

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30分ほど寝かせたのち、麺棒とパスタマシンを使って延ばしたものがこちら。今回も少し厚めに、メモリは5(1~7段階)の厚さに仕上げています。

MARCATO パスタマシン アトラス 150

MARCATO パスタマシン アトラス 150

 

 

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細麺用のカッターに通して、打ち粉の片栗粉をまぶします。細めですが、ちゃんと麺にできあがってとてもうれしい気持ち。1回分を4分割して、それぞれが1人前(約280gくらい)としています。中華麺は2~4日寝かせたほうがよりおいしくなるということで、この麺はタッパーに入れて野菜室にて2日ほど寝かせました。

野田琺瑯 レクタングル浅型L ホワイトシリーズ WRA-L

野田琺瑯 レクタングル浅型L ホワイトシリーズ WRA-L

 

猪肉で肉餡を作る

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次に、担担麺のメイントッピングである肉餡を作ります。今回の肉は、中谷@猟犬にっしさんちの猪ミンチ肉です。これをさらに包丁で叩き、薬味はにんにくと生姜ひとかけと長ねぎを3cmほど。これらも別に細かく刻みます。

blog.livedoor.jp

 

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フライパンにごま油と刻みにんにくを入れて、弱中火でゆっくりと加熱して香りを出します。にんにくが色づき始めたら猪肉を加え、強火でカリッと炒め、全体に火が通ったら、刻み生姜と長ねぎを加え、最後に合わせ調味料を混ぜて、全体がふつふつと煮立って水分が飛んだらできあがり。

合わせ調味料は、甜麺醤(なければ味噌)、醤油、豆板醤が1:1で、砂糖1/2、隠し味に豆鼓醤を少々加えています。辛いのが好きな人は、豆板醤を増やしたり、細切りにした鷹の爪を入れてもいいと思います。

リバーライト 極 ジャパン フライパン 26cm J1226

リバーライト 極 ジャパン フライパン 26cm J1226

 

 

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できあがったら、タッパーに移して冷ましてから冷蔵庫へ。しっかり火を通しているので、冷蔵庫で5日間くらいは保存できると思います。

汁なし猪肉担々麺

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自家製の麺と肉餡を使って、まずは汁なし担担麺。麺は沸騰したお湯に入れて1分茹で、トッピングは肉餡、さっとゆがいたおかひじき、半熟ゆで卵、スライスアーモンドをオーブンで空焼きしたもの、フライドガーリックです。

汁なしといいつつ、創味シャンタンと練りごまを溶いたスープをほんの少しだけ入れて、絡めて食べる。

 

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もうとにかく小麦粉おいしい、という感じ。もっちりした食感もすごくよくて、全粒粉を入れたことで力強さも出て、完全に自画自賛ですが自家製麺は最高ですね。ここのところ、あれこれ作ってみている猪肉も、臭みや癖はないのに、豚や牛ともまた違った旨みがあって、とても使いやすくておいしいお肉です。

汁ありの猪肉担々麺

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翌日は同じ構成で、汁ありに。単純に水分量を増やしただけです。

 

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水分が多くなると、麺が水を吸って伸びやすくなる半面、胡麻の風味が濃厚になってこれはこれでおいしい。とにかく自家製麺と猪肉がおいしいので、どうやって食べてもすごくおいしくてよいという結論になりました。

 

お題「好きな肉」

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