Anova Precision Cookerを使った低温調理の記録です。 「超級カツ」とは 超級カツとは、本日（11/22）発売の小林銅蟲「めしにしましょう」三の膳に登場する、予め低温調理を施した豚肉を巨大な塊のままトンカツにするという料理で、作中ではこれをさらにカツ丼に仕立てた「超級カツ丼」が最終形になっています。 めしにしましょう（１） (イブニングコミックス) 作者: 小林銅蟲 出版社/メーカー: 講談社 発売日: 2016/11/22 メディア: Kindle版 この…

…る）牛肉を購入して、Anova Precision Coockerで、ごくレアに加熱した上で、スライスしてうにを巻いていきたいと思います。 牛肉に重さの0.8%の塩を加え、ジップロックに入れてできるだけ真空になるように閉じます。最終的にわさび醤油で味付けはしますが、素材のそれぞれに下味がついているほうが味がぼやけないので、今回は下味としてこの段階で塩をします。 cookpad.com 保温性のよい鍋にお湯を張り、ジップロックとAnova Precision Cookerを入れ…

Anova Precision Cookerを使った低温調理の記録です。 海南鶏飯（ハイナンジーファン）またはカオマンガイとは 今回は、鶏肉を低温調理したものを使って、海南鶏飯を作りたいと思います。 海南鶏飯は、シンガポールチキンライス、カオマンガイ（ハイナンジーファン）とも呼ばれ、香味野菜で風味付けをしたスパイシーなライスに、蒸した鶏肉とパクチーを添えて、濃口醤油や生姜だれで食べる料理。 麻布にある海南鶏飯食堂が好きなので、ここの海南鶏飯をモデルにしました。 www.rou…

…とのこと。それなら、Anovaを使って作れる可能性がある！とひらめき、試してみることにしました。 じゃがいもの最適な加熱温度について さて、じゃがいもです。Anovaによる低温調理で野菜を扱うのは初めて。じゃがいもを煮崩れさせず、かつ、芯まで柔らかくなるよう火を通すには、どのように加熱するのが適切なのでしょうか。 ヒント1 水から茹でる この記事によると、じゃがいもの煮崩れを防ぐためには、水から茹でるとよいとあります。 水からゆでると、ジャガイモの表面温度はゆっくり上がります…

…ップロックに入れて、Anovaにかけます。 牛肉なので、温度は57度。200gほどなので2時間ほど加熱しました。 Anovaでの加熱が終わったところ。 Anovaを使うと、肉の内部に均一に火入れができる代わりに食感が単調になりがちなので、最近はAnova後に強火で表面を加熱して、香ばしさを加えるとともに食感にも変化がでるようにしています。本当は表面を炭火でガリッと焼いたりしてみたいのですが、炭火とかやりだすときりがないので、今のところまだ我慢しています。今回は、厚手のフライパ…

…一方、ジップロックとAnovaを利用すると、少量の油でコンロをほとんど汚すことなく調理できるので、効率的です。 ジップロック フリーザーバッグ M16枚入 出版社/メーカー: 旭化成ホームプロダクツ 発売日: 2015/06/26 メディア: ヘルスケア&ケア用品 この商品を含むブログを見る 秋刀魚は頭を落として内蔵を抜き、臭みが残らないように全体をよく水で流し、ぶつ切りにします。今回は三等分。 臭みを取るために、ざっくりと塩を振り冷蔵庫の中で30分ほど置きます。水がにじんで…

…、低温調理用器具の「Anova Precision Cooker」です。 srdk.rakuten.jp これらの写真はボツカットなのですが、Anovaを使って、牛肉、鴨肉、ラム肉とサーモンを低温加熱し、いろいろなテイストの料理に仕上げていくという内容です。 おかだんごさんに捧げる、牛肉温泉卵かけご飯的なもの。 牛肉と雲丹をあわせた禁断のアレ。すごくおいしくて人間が蕩ける。 和久傳の鴨ロースのイメージで作ったもの（遠いけど）。 わたしは、普段はライティングとも料理とも写真とも…

…こちらは６月になってAnovaを導入してから低温調理で作ったチャーシュー。63度で3時間加熱しています。なかなか綺麗なピンク色になったし、食感（ブリブリしている）も良かったのですが、もう少し柔らかいほうが好みなのと香ばしさが足りなかったところが反省点。 buchineko-okawari.hatenablog.com 63度8時間加熱チャーシューのレシピ そんな試行錯誤を経てたどり着いたのが、63度8時間加熱の豚肩チャーシューです。 材料は、豚肩ロース、醤油25cc、みりん2…

豚肉の部位三種類 今日は豚肉です。 今日は晩御飯に豚肉コンフィ3種食べた。肩、肩ロース、ももです。これは、はまる・・・・！！！前はばらで作ってたけど、赤身が多い部位のが◎。そして部位によって全然違う食感。 pic.twitter.com/7yP8HVrqTx— おかだんご (@oka_dangomushin) 2016年6月29日 おかだんごさん（id:dangomushin）のツイートを見てどうしても試したくなり、豚肉のいろいろな部位を低温調理して食べ比べてみることにしたも…

…つに切っています。 Anovaで加熱後にフライパンで表面をロースト 牛肉の加熱ですが、牛肉の塊肉は内部が菌や寄生虫で汚染されているリスクはほぼないとされており、フライパンなどで焼く場合にも、表面は高温で加熱しつつ、肉の内部はレアで中心部55度〜、ミディアム・レアで中心部〜65度程度と言われています。今回はレアめにしたく、かつ、塊肉の芯まできちんと熱が入るよう、Anovaを使って55度で2時間加熱した後、菌の付着可能性のある表面を高温で短時間加熱することにしました。 Anova…

Anova調理の4回目は、ラム肉に挑戦します。 ラム肉をマリネする 材料は、ラムの肩ロース350gくらい。今回は、0.8%の重さの塩、にんにく、タイムとオリーブオイルを使って予めマリネします。 塩を揉み込んだラムとにんにく、タイムをジップロックに入れて、全体に回るくらいの量のオリーブオイルを注いでほぼ真空にしたところ。このまま冷蔵庫に一昼夜おきます。 Anovaで低温調理後、オーブンでグリル マリネ後は常温に戻した後、Anovaを使って低温調理します。 ラムを加熱する温度につ…

Anovaによる低温調理も3回目ですが、今回は豚肩ロースで叉焼を作って炙り叉焼丼にしたいと思います。 豚肩ロース400gです。タコ糸で縛ってあるタイプを買ってきました。 まずは、味がしみやすいように竹串でぐさぐさと刺して穴を空けます。低温調理は高温の調理よりもより衛生管理に気を付ける必要があり、まな板や竹串は予め熱湯消毒することをお勧め致します。 タレは、醤油50cc、みりん50ccに料理酒が25cc、蜂蜜大さじ2、生姜とにんにくひとかけ。あれば長葱の青い部分も入れるとよいで…

…クに入れて真空にし、Anovaを使って55度で2時間ほど加熱します。 加熱した後の状態です。今回はジップロックの中に潰したにんにくも加えてみました。 取り出した肉は肉汁を拭いた後、表面の殺菌とメイラード反応による旨味の追加を狙い、フライパンで軽く表面を焼き付けます。すでに火は通っているので、この段階での火入れは強火でごく短時間でよいと思います。焼けた後は5分ほど温かいところで休ませてから切ります。 仔牛のフィレ肉のソテーです。ソースは、赤ワインにマスタードと発酵バターを加えて…

Anovaを買いました 先日むしゃくしゃして買ってしまったAnovaですが、無事に到着しました。筒で届くといううわさだったのですが、うちのは箱入りでした。 開けたところ。内容ですが、本体（中央の筒状の機器）と本体を鍋に固定するための器具のみでシンプルです。コンセントは本体にくっついており、外すことはできません。 操作については、本体についているスイッチを回してもいいのですが、アプリと連動させると簡単です。携帯やタブレット端末経由で簡単にダウンロードでき、Bluetoothで接…

…後、自宅で厚さ3cmのステーキを焼いてみました。 buchineko-okawari.hatenablog.com さらに肉の火入れを追求したくなり、The Anova Precision Cooker を導入して、低温調理をしています。 buchineko-okawari.hatenablog.com お料理用 水温制御クッカー/サーキュレーター（スマホと連動して水の温度をコントロール） [並行輸入品] 出版社/メーカー: anova メディア: この商品を含むブログを見る