最近、ツイッターに投稿して満足してしまい、ブログに書いていないことが結構あるのですが、自分用の記録という意味ではあまりよくないので、 記録してきたいと思います。
ということで、今日は猟犬にっし (@ryoukenhandler) | Twitterさんから分けて頂いた猪肉ジビエの調理についてです。なお、後半に出てくる猪タンの写真について、調理前の食材そのままを撮影しており、人によってはグロテスクに感じるかもしれないので、閲覧にはご注意ください。
また、ジビエは野生動物の肉なので、家畜の肉よりも衛生管理にさらに注意が必要です。使用した器具の洗浄や消毒は確実に行うようにしてください。
いのしし頬肉の赤ワイン煮
いのししの頬肉です。冷凍で届いたものを氷水解凍（密閉した状態で氷水に漬けて冷蔵庫で一晩置く）しました。ドリップもほとんど出ておらず、よい状態です。
もちろんいのししの頬肉は初めてですが、おそらく性質としては牛の頬肉と同じなのではと推測して、赤ワイン煮にすることにしました。
ジップロックにいのしし頬肉、赤ワイン、香味野菜と黒胡椒を入れて、冷蔵庫で一晩寝かせました。
マリネした後、頬肉は取り出して表面の水気を拭いてから、塩と小麦粉をまぶしてフライパンでソテーして、圧力鍋で15分ほど加熱しました（写真なし）。肉をソテーしたフライパンは洗わずに、マリネに使った赤ワインと香味野菜（セロリ、玉ねぎ、人参など、野菜の端切れなどでよい）を入れて半分になるまで煮詰めてから、フォンドボーを加えて濾します。
圧力鍋で加熱した肉を、230度のオーブンで5分ほど焼いてから、予め温めたお皿に盛り付け、ソースを張ってできあがり。最初は楕円で平たかった頬肉は加熱の過程でぎゅっと収縮して、小さめの塊になりました。
肉の断面はこんな感じ。圧力鍋で15分加熱していますので、しっかり火が入っています。食感はゼラチン質でプルプルしている部分と房になってほぐれる部分の二種類で、牛の頬肉と同じ。全体的にはとろけるように柔らかく、しかも肉の旨味がしっかりと感じられる部位でした。
先週末の猪肉もう一品。赤ワインで半日ほどマリネした猪ほほ肉に、小麦粉をまぶしてソテーして、圧力鍋で15分。ソースは香味野菜と赤ワインとフォンドボーを煮詰めたもの。肉の旨味がぎゅっと濃厚でおいしかった。 pic.twitter.com/vbizCtc3zv
— ぶち猫 (@buchineko_okawa) March 15, 2017
ゆで猪タン（舌）
続いては、猪のタン（舌）です。写真は解凍後のもの。牛タンに比べると、体の大きさの割には小さいという印象です。もちろん猪のタンの調理も初めてなので、牛タンに準じて作業を進めていきます。
くさみ抜きのために、まずは水を張った鍋に入れて沸騰するまで加熱して取り出します。このときの茹で汁は一旦捨てます。まな板に取り出して、表面の皮を剥きます。つるっと手で剥けないかなと期待したのですが、そう簡単には行かず、最終的には包丁で剥きました。
剥いた猪タンは、香味野菜（長ネギの青いところ、生姜、にんにく）、日本酒と一緒に鍋に入れて、コトコトと３〜４時間ほど根気よく茹でます。茹でるうちに、スープがどんどん白濁していって、これが本体なのではないかと思うほど。途中から大根も一口に切って入れます。
ゆで猪タン、金柑サラダと猪タンのスープ（ピーマン入り）です。
スープのほうは完璧だったのですが、大根と合わせた茹でタンのほうは少しくさみが残ってしまった。食べるのに支障はないくらいなので、次回の課題にしたいと思います。わさびとはよく合いました。
この週末の猪肉料理は、猪の茹でタン。猪のタンは牛に比べると小さめなのですが、形はああ舌だな〜という感じ。軽く茹でてから皮を剥いて香味野菜と一緒にコトコト茹でる。白濁したコクのあるスープが出ました。塩味にわさびと胡椒を効かせて、牛タン風にいただきました。 pic.twitter.com/bQMXhoqGqk
— ぶち猫 (@buchineko_okawa) March 12, 2017
過去の猪料理
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