2017年よもぎチャレンジ　よもぎ餅、よもぎパスタとよもぎ餃子【よもぎボロネーゼ追加】

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よもぎの季節ですね。今年も熊本からよもぎが送られてきたので、よもぎチャレンジやりました。今年の献立は、念願のよもぎ餅、よもぎパスタとよもぎ餃子の三種類です。

よもぎペースト

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全てのレシピのベースになるのが、このよもぎペースト。作り方は簡単で、新鮮なよもぎをよく水で洗って、塩少々を入れたお湯で2分ほど茹でて、水で晒したのちに絞って、ハンディミキサーで粉砕したものです。ミキサーで粉砕する際に水を追加しているので、多少の水分があります。

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よもぎ餅

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まずは念願のよもぎ餅（草餅）。材料は、8個分で、上新粉100g、餅粉25g、上白糖20g（左側のガラスボウルの中身）、ぬるま湯180cc、よもぎペースト適量。

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粉類をボウルの中でぐるぐると混ぜた後、ぬるま湯を2〜3回に分けて加えながら泡立器でダマができないように混ぜ合わせます。混ざったら、ボウルにラップをかけてレンジ（600ワット）で1分加熱し、取り出して全体をよく混ぜ、再度レンジで1分加熱して、取り出して全体をよく混ぜ、という作業を繰り返し、全部で8分〜9分ほど加熱します。

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最初は微妙な質感で心配になりますが、9分加熱し終わるとお餅っぽくなるので安心してください。加熱が終わったら、別のボウルに移して水を切ったよもぎペーストを混ぜ合わせます。よもぎペーストの量は様子を見ながらですが、今回は他の調理との関係でちょっと量が足りず、少なかったと思います。もっとたくさん入れたかった。来年の課題です。

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よもぎと餅をよく混ぜ合わせたところ。これに合わせて、予め用意した粒餡（合計120g）を8等分に分けてそれぞれ丸めておきます。手蜜（水に半量の砂糖を入れて溶かした水）をつけながら、餅も8等分し、粒餡を包み込むように丸めます。

手蜜さえつければ、よもぎ餅を丸めて粒餡を入れ込む過程はそれほど難しくありません。

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できあがりはこんな感じ。やはりもう少しよもぎをたくさん入れて、濃い色にしたかった。しかし生よもぎを使ったため、風味は抜群でした。

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よもぎの葉がつぶつぶと残っている様子が模様のようでかわいい。

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今回、餡は四ツ谷のたいやきわかばで購入したものがあったので、これを流用したところ、全体的にたい焼きっぽい味わいになってしまいました。はっきりとは分かりませんが、普通の餡よりも塩が強いような気がしました。

来年は餡も自作して、ベストよもぎ餅を模索したいと思います。

最後は、王道の草餅（よもぎ餅）。材料は、上新粉、餅粉、上白糖、ぬるま湯とよもぎペースト。粉と水をよく混ぜて、電子レンジで少しずつ加熱しながら練って搗いて水を切ったよもぎペーストを混ぜ込むと、よもぎ風味の餅ができます。ちょっとよもぎが足りず、淡い色に。 pic.twitter.com/zTCo3mQGtP
— ぶち猫 (@buchineko_okawa) May 4, 2017

よもぎパスタ

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続いては、よもぎパスタ。手打ちパスタによもぎペーストを入れてよもぎ風味のパスタを作ろうという魂胆です。材料は、強力粉250gに対し、全卵2個、卵黄1個、塩とオリーブオイル少々、よもぎペースト適量。

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水回しはフードプロセッサーにて、まず粉類（含む塩）をガッと回してから、卵とオリーブオイルを混ぜた液体、よもぎペーストを少しずつ加えながら、全体がなじむまで回します。今回ですが、よもぎペーストの水分量の計算を誤り、ちょっと加水率高めの麺に仕上がってしまいました。

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水分と粉の合わせが終わったら、まとめてジップロックに移し、真空パックします。脱気シーラーがない場合には、普通に上からぎゅっぎゅっと押して空気を抜いておきましょう。このまま冷蔵庫で一晩寝かせます。

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翌日、寝かせていた生地をパスタマシンと麺棒で少しずつ延ばしていきます。

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最後はマシンでカットしてできあがり。太めと細めの二種類作りました。この状態で、冷蔵庫の野菜室にてさらに1日寝かせました。

パスタの詳しい作り方は、以下の記事もご参照ください。

buchineko-okawari.hatenablog.com

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できあがった手打ちよもぎパスタは、細麺に仕立てたほうを使って、帆立とたけのこを使ったペペロンチーノ仕立てにしました。

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麺の味は、薄い色合いの割によもぎの風味がバッチリ。

ただ、そのせいで帆立とたけのこという大人しめの素材では負けてしまい、塩味のよもぎ大福を食べているような気分になってしまいました…。次はボロネーゼなどの強いソースに合わせたほうがはまるかなと考えています。

よもぎレシピ、ふたつめはよもぎパスタ。いつものパスタ生地によもぎペーストを混ぜるだけ…だったのですが、よもぎペーストの水分を見くびっており、加水しすぎてしまった。でも色合いはきれいで作るの楽しい。 pic.twitter.com/4OEMtMYQie
— ぶち猫 (@buchineko_okawa) May 3, 2017

よもぎボロネーゼ（追加）

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と思ったので、後日ボロネーゼを作りました。材料は、牛スネ肉の塊肉、にんにく、玉ねぎ、人参、しめじとセロリ。野菜はすべて細かめのみじん切りにします。

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スネ肉はぶつ切りにした上で、フードプロセッサーでひき肉に。スネ肉はまるごとだと長時間加熱する必要がありますが、ひき肉にすれば普通の肉と同じく使えて、しかもコクが出るのでよいですね。

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鍋に油とみじん切りのにんにくを入れてから火をつけ、中火でじりじりと加熱して香りを出します。にんにくが色づいていい香りがしてきたら、玉ねぎを入れてしばらく炒め、色づいてきたら、人参としめじを入れ、しんなりしてひとまとまりになってきたら、セロリを入れます。

セロリに火が入って水っぽさがなくなってまとまったら、あればハンディミキサーで粉砕してペースト状にします。

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ひき肉にしたスネ肉を別のフライパンに入れて、あまりいじらずに中火で加熱し、表面が一部カリカリになるように炒めます。炒めているうちに脂が浮いてくるので、揚げ焼きにするイメージです。全体がよく加熱できたら、脂ごと野菜を加熱していた鍋に追加し、トマトペーストを入れて全体を混ぜ、塩胡椒、ナツメグなどで味を整えます。

ホールのナツメグを削って加えると良い香りになるのでおすすめ。

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