「龍眉虎ノ尾」で食べた麻辣岩牡蠣
先日、西麻布にある「龍眉虎ノ尾」で食べた麻辣味の牡蠣がとてもおいしかったのです。
昨夜遭遇した牡蠣。生のまま麻辣のタレに漬けたという案件で辛いけど辛すぎなくておいしかった。 pic.twitter.com/3r1dwHVg8J
— ぶち猫 (@buchineko_okawa) July 28, 2017
岩牡蠣が出回っている季節であれば、似た感じのものを作れるかな(そしてお客さんに出したら驚かれて面白いかな)と考え、再現してみることにしました。
麻辣の漬けだれを作る
材料については、完全に勘で作っているのですが、まずはベースになる香味野菜としてみじん切りのにんにく、生姜、長葱に、スパイスとして花椒少しを加え、ごま油でゆっくりと炒めました。
全体が油になじんできたら、御徒町で買った各種の唐辛子(辛いものもそうでもないものもある)、豆板醤を加えて、それぞれ油になじませるように中火でかき混ぜながら加熱します。
油が赤くなってきたあたりで、甜麺醤、紹興酒、中華濃口醤油で味付けし、さらに粗挽きの唐辛子を少々追加。
チキンスープを加えて少しのばし、ローリエも入れて少々煮たら、完成です。見た目は真っ赤ですが、そこまで辛くはなくて、甜麺醤ベースの味がしっかりついている感じ。
低温調理した岩牡蠣を漬ける
ここに、低温調理をして二つに切った岩牡蠣を漬けて、冷蔵庫で30分くらい寝かせます。牡蠣の低温調理の方法は過去記事をご参照ください。
加熱しない全くの生でやってもいいと思いますが、低温調理すると雑味や生臭みが抜けてさっぱりするので、個人的にはこちらのほうが好み。
buchineko-okawari.hatenablog.com
というわけで出来上がりです。香味野菜の食欲をそそる香りがします。元ネタの写真を見直して、柑橘類を入れるの忘れたなと思いました。辛すぎず、しかし刺激的で複雑な味わいで、辛いものが得意でなくても食べられそう。なかなかうまくできた気がします。
漬ける時間について、タレの辛味と旨味が強いので、30分でも十分という感じ。これ以上長くするとしょっぱく感じたり、牡蠣の風味が弱まって物足りなくなるかもしれません。
なお、これがうまく行って調子に乗った結果、先日の流し麺会では、このたれをベースに、金華ハム、ホタテの干し貝柱を戻したもの、干しエビを戻したものなどを追加したバージョンの火鍋をやりました。
それはそれでおいしくできてよかったですね。
buchineko-okawari.hatenablog.com
関係ありそうな過去記事
buchineko-okawari.hatenablog.com
buchineko-okawari.hatenablog.com
buchineko-okawari.hatenablog.com
buchineko-okawari.hatenablog.com
buchineko-okawari.hatenablog.com