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ぶち猫おかわり

料理ときどきぶち猫二匹

2017年よもぎチャレンジ よもぎ餅、よもぎパスタとよもぎ餃子【よもぎボロネーゼ追加】

 

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よもぎの季節ですね。今年も熊本からよもぎが送られてきたので、よもぎチャレンジやりました。今年の献立は、念願のよもぎ餅、 よもぎパスタとよもぎ餃子の三種類です。

よもぎペースト

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全てのレシピのベースになるのが、このよもぎペースト。作り方は簡単で、新鮮なよもぎをよく水で洗って、塩少々を入れたお湯で2分ほど茹でて、水で晒したのちに絞って、ハンディミキサーで粉砕したものです。ミキサーで粉砕する際に水を追加しているので、多少の水分があります。

野田琺瑯 レクタングル深型S ホワイトシリーズ WRF-S

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よもぎ餅

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まずは念願のよもぎ餅(草餅)。材料は、8個分で、上新粉100g、餅粉25g、上白糖20g(左側のガラスボウルの中身)、ぬるま湯180cc、よもぎペースト適量。

 

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粉類をボウルの中でぐるぐると混ぜた後、ぬるま湯を2〜3回に分けて加えながら泡立器でダマができないように混ぜ合わせます。混ざったら、ボウルにラップをかけてレンジ(600ワット)で1分加熱し、取り出して全体をよく混ぜ、再度レンジで1分加熱して、取り出して全体をよく混ぜ、という作業を繰り返し、全部で8分〜9分ほど加熱します。

 

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最初は微妙な質感で心配になりますが、9分加熱し終わるとお餅っぽくなるので安心してください。加熱が終わったら、別のボウルに移して水を切ったよもぎペーストを混ぜ合わせます。よもぎペーストの量は様子を見ながらですが、今回は他の調理との関係でちょっと量が足りず、少なかったと思います。もっとたくさん入れたかった。来年の課題です。

野田琺瑯 ボール ホワイトシリーズ 16cm

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よもぎと餅をよく混ぜ合わせたところ。これに合わせて、予め用意した粒餡(合計120g)を8等分に分けてそれぞれ丸めておきます。手蜜(水に半量の砂糖を入れて溶かした水)をつけながら、餅も8等分し、粒餡を包み込むように丸めます。

手蜜さえつければ、よもぎ餅を丸めて粒餡を入れ込む過程はそれほど難しくありません。

 

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できあがりはこんな感じ。やはりもう少しよもぎをたくさん入れて、濃い色にしたかった。しかし生よもぎを使ったため、風味は抜群でした。

野田琺瑯 レクタングル浅型L ホワイトシリーズ WRA-L

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よもぎの葉がつぶつぶと残っている様子が模様のようでかわいい。

 

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今回、餡は四ツ谷のたいやきわかばで購入したものがあったので、これを流用したところ、全体的にたい焼きっぽい味わいになってしまいました。はっきりとは分かりませんが、普通の餡よりも塩が強いような気がしました。

来年は餡も自作して、ベストよもぎ餅を模索したいと思います。

よもぎパスタ

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続いては、よもぎパスタ。手打ちパスタによもぎペーストを入れてよもぎ風味のパスタを作ろうという魂胆です。材料は、強力粉250gに対し、全卵2個、卵黄1個、塩とオリーブオイル少々、よもぎペースト適量。

 

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水回しはフードプロセッサーにて、まず粉類(含む塩)をガッと回してから、卵とオリーブオイルを混ぜた液体、よもぎペーストを少しずつ加えながら、全体がなじむまで回します。今回ですが、よもぎペーストの水分量の計算を誤り、ちょっと加水率高めの麺に仕上がってしまいました。

Cuisinart (クイジナート) フードプロセッサー 1.9リットル 【3~4人分向き】 DLC-191J
 

 

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水分と粉の合わせが終わったら、まとめてジップロックに移し、真空パックします。脱気シーラーがない場合には、普通に上からぎゅっぎゅっと押して空気を抜いておきましょう。このまま冷蔵庫で一晩寝かせます。

 

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翌日、寝かせていた生地をパスタマシンと麺棒で少しずつ延ばしていきます。

 

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最後はマシンでカットしてできあがり。太めと細めの二種類作りました。この状態で、冷蔵庫の野菜室にてさらに1日寝かせました。

パスタの詳しい作り方は、以下の記事もご参照ください。

buchineko-okawari.hatenablog.com

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できあがった手打ちよもぎパスタは、細麺に仕立てたほうを使って、帆立とたけのこを使ったペペロンチーノ仕立てにしました。

 

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麺の味は、薄い色合いの割によもぎの風味がバッチリ。

ただ、そのせいで帆立とたけのこという大人しめの素材では負けてしまい、塩味のよもぎ大福を食べているような気分になってしまいました…。次はボロネーゼなどの強いソースに合わせたほうがはまるかなと考えています。

よもぎボロネーゼ(追加)

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と思ったので、後日ボロネーゼを作りました。材料は、牛スネ肉の塊肉、にんにく、玉ねぎ、人参、しめじとセロリ。野菜はすべて細かめのみじん切りにします。

 

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スネ肉はぶつ切りにした上で、フードプロセッサーでひき肉に。スネ肉はまるごとだと長時間加熱する必要がありますが、ひき肉にすれば普通の肉と同じく使えて、しかもコクが出るのでよいですね。

 

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鍋に油とみじん切りのにんにくを入れてから火をつけ、中火でじりじりと加熱して香りを出します。にんにくが色づいていい香りがしてきたら、玉ねぎを入れてしばらく炒め、色づいてきたら、人参としめじを入れ、しんなりしてひとまとまりになってきたら、セロリを入れます。

セロリに火が入って水っぽさがなくなってまとまったら、あればハンディミキサーで粉砕してペースト状にします。

ブラウン ハンドブレンダー マルチクイック コードレス MR730cc

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ひき肉にしたスネ肉を別のフライパンに入れて、あまりいじらずに中火で加熱し、表面が一部カリカリになるように炒めます。炒めているうちに脂が浮いてくるので、揚げ焼きにするイメージです。全体がよく加熱できたら、脂ごと野菜を加熱していた鍋に追加し、トマトペーストを入れて全体を混ぜ、塩胡椒、ナツメグなどで味を整えます。

ホールのナツメグを削って加えると良い香りになるのでおすすめ。

 

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よもぎを練り込んだ手打ちのフェットチーネを茹で、牛スネ肉のボロネーゼをかけ、パルミジャーノ・レッジャーノを削りかければ、できあがり。右側の白いのは山独活(やまうど)をスライスして軽く湯がいたものです。よもぎと野草?つながりで入れてみました。

 

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山独活(やまうど)はこういうもので、今回は白い部分の皮を剥いてから酢水に晒し、軽く湯がいて添えました。芹に似た野趣あふれる香りがおいしい山菜です。

 

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この組み合わせは正解でした。牛スネの濃厚な旨味がベースになったボロネーゼが、よもぎとウドとがっちりとまとめてくれて、安定感があるおいしさ。よもぎパスタはこういうある程度パンチがあるソースと合わせるのが良さそうです。

よもぎ餃子

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最後はよもぎ餃子。手作りの餃子の皮によもぎペーストを入れて、よもぎ風味の皮を作っていきます。材料は、36個分で、強力粉240g、上新粉(米粉)15g、塩少々と熱湯120cc、よもぎペースト適量。

なお、餃子の詳しい作り方は以下の記事もご参照ください。

buchineko-okawari.hatenablog.com

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強力粉を入れたボウルに、熱湯とよもぎペースを入れて、菜箸で全体をぐるぐるとかき混ぜます。よもぎの量は色合いなどを見ながら好みの濃さになるよう適宜調整します。粗熱が取れて粉が見えなくなってきたら、上新粉を加えてさらによく混ぜます。

 

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これをジップロックの中に入れて、表面がすべすべになるまでこねて(足踏みでもよい)、常温で1時間〜(一晩でもよい。)寝かせます。途中でもう一度くらい捏ねるようにすると、さらに生地がもちもち滑らかになります。

 

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よもぎ餃子の皮は1個10gとなるように切り分け、丸くのします。

 

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今回用意したのは、肉汁ジュワッと豚肉餡とイカスミ海老餡の二種類。この作り方については、以下の記事をそれぞれご参照ください。

buchineko-okawari.hatenablog.com

srdk.rakuten.jp

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あとは普通の餃子と同じ。がんばって包みましょう。

 

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これをフライパンでこんがり焼くと、焼きよもぎ餃子。皮からは、控えめなトーンでよもぎの香りがふわっと香り、食欲をそそります。豚肉餡とイカスミ餡のどちらとも相性がよかったです。

 

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水餃子にしようかなと思って作った形も、結局焼いて食べてしまった。美味しかったです。

 

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こちらは、イカスミ海老餃子の断面図。黒くて邪悪ですね。このよもぎ餃子はなかなかおいしいので、来年もやりたいなと思います。

一昨年のよもぎチャレンジ

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