ぶち猫おかわり

料理ときどきぶち猫二匹

マンゴーのパフェを自作する

お菓子 料理

久々にパフェを自作したので、未来の自分のために記録しておきます。

先日、友だちがうちに遊びに来てくれる際に、せっかくだから一緒に何か作ったりしたいなと思い、季節のフルーツでパフェを作ることを思い立ちました。

過去の自作パフェ

パフェは、過去に何回か挑戦しているんですよね。

https://x.com/buchineko_okawa/status/1413843733628350472?s=20

https://x.com/buchineko_okawa/status/1413843733628350472?s=2

https://x.com/buchineko_okawa/status/1413843733628350472?s=20

https://x.com/buchineko_okawa/status/1413843733628350472?s=

buchineko-okawari.hatenablog.com

今回は遊びに来てくれる友だちの意見も聞いて、旬のマンゴーを主役に、ちょうどうちにあった桃とパッションフルーツも合わせつつ、ちょっと中華テイストのパフェを作ることにしました。

主役のフルーツ

今回の主役になるフルーツたち。マンゴーは台湾のもの。桃は和歌山、パッションフルーツは沖縄のものです。

設計図

こちら本当に字が汚くてお恥ずかしいのですが、設計図です。

これを見ながら事前に杏仁豆腐とかジャスミンティージュレとかを作って冷やしておいて、いざ組み立てへ。

いざ組み立て！

１．上の飾りを組み立てておく

今回、わたしは最近流行っている、グラスの上にクッキーやチョコレート等で仕切りを作ることで、パフェの内部に空洞を設けて、あまり全体がぎゅうぎゅうにならないようにする、という技法を使いたかったので、自前で仕切り用のアーモンドチュイルを焼きました。

レシピはこれです。

tomiz.com

焼きあがった後にカーブを付ける工程があるのですが、これを省いています。

また、チュイルはグラスの上にのせるので、グラスの口径に合わせて少し大きめに焼いて6枚分でした。これを前日のうちに用意して、湿気ないようにタッパーで保存しました。

アーモンドチュイルの上にマスカルポーネチーズクリームを円形に平らに絞り出して、その上にバラの形にマンゴーを並べます。

 

【マスカルポーネチーズクリームのレシピ】

マスカルポーネチーズ　250g

生クリーム（乳脂肪35%がいい） 200ml

グラニュー糖　60g

①生クリームにグラニュー糖を加えてもったりするまで泡立てる

②①にマスカルポーネチーズを入れて、ヘラでよく混ぜ合わせる。

 

マスカルポーネチーズクリームは、生クリーム100%よりもあっさりしている上に、少し固さがあって成形しやすいので、素人がパフェを作る場面では扱いやすくてお勧めです。

[冷蔵]タカナシ乳業 北海道マスカルポーネ 250g

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余ったらフルーツトーストにしたり、コーヒーに絞り入れたりしても美味しいので、多めに作って大丈夫です。

出来上がったら、一旦冷蔵庫に入れておきます。

２．マンゴーピュレを入れ、杏仁豆腐をのせる

マンゴーピュレは、他の部分に使うマンゴーを切り出した後の切れ端をハンドブレンダーで粉砕したものを入れるだけです。

杏仁豆腐は、ユウキ食品の杏仁霜を使って、パッケージの記載通りに作りました。

ユウキ食品 杏仁霜(キョウニンソウ)150g -杏仁豆腐作りに-

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３．ジャスミンティージュレを乗せる

自作のジャスミンティージュレ。茶葉から濃いめにジャスミンティーを淹れて、そこにゼラチンを入れて固めただけです。パフェ全体が甘くなりすぎないように、砂糖は入れず、甘みは付けていません。

今回改善点があるとするとここで、口当たりの良さを狙ってゼラチンを使って緩めにしたのですが、作っている間に溶けてしまって全体が混ざってしまったので、見た目を重視するなら、ここは寒天を使って、もっと固めに作った方が良かったかなと思っています。

味としては、甘くないので味に変化がつくのと、ジャスミンのいい香りがするので、アクセントとしてはかなりよかったです。

４．ミルクアイスを入れる

アイスはあった方がいいだろうということで、ハーゲンダッツのザ・ミルクを1/2入れています。アイスは触っているとすぐに溶けだすので、事前にパッケージから取り出して二等分したものを、ラップを敷いたバットの上に置いて、冷凍庫で冷やしておいたものをさっと取り出して使っています。

[冷凍] ハーゲンダッツ ミニカップ ザ・ミルク 110ml

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バニラよりも癖のないミルクがいいだろうと思って選んだのですが、白桃仕立ての杏仁でもよかったな。ただ、このときはどこで買えるかが不明で、探せなかったのです。

ハーゲンダッツ 杏仁～白桃仕立て～ 110ml×6個

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５．マンゴーと桃を入れる

アイスの上から、小さ目に切ったマンゴーと桃を入れます。

６．グラノーラを入れて、金木犀シロップをかける

食感のアクセントになるように、ナッツ入りのグラノーラを少し入れ、その上から自家製の金木犀シロップを少しかけました。

ナッツ入りのグラノーラは、HUDSON MARKET BAKERSのもの。

ここのグラノーラはナッツたっぷりで、香ばしくてちょっとスパイシーで本当に美味しいので、余っても全然問題ないです。

うちでは朝食のヨーグルトに少しだけかけて、味のアクセントにして楽しんでいます。

 

金木犀のシロップは、この時に作った自家製のもの。

少しだけ入っていると、パフェを食べているときにふいに金木犀の香りがして、味わいが複雑になるのでとても良かったです。

７．最初に作った上の飾りをのせ、パッションフルーツ、ピスタチオをかけて、ミントを飾る

最初に作った上の飾り部分をのせ、パッションフルーツ、刻んだピスタチオ、ミントの葉を乗せて出来上がりです。

さて、どんな味？

この日は友だちと2人で作ったので、二台のパフェが出来ました。
味の感想ですが、まず旬のマンゴーと桃がかなり美味しかったので、それだけで十分な美味しさのベースがありました。

そこに杏仁豆腐、ジャスミンティージュレ、ミルクアイスが加わるのですが、甘さを控えめに構成したので、分量が多くてもくどくならず、いろいろな味のバリエーションが楽しめてよかったと思います。

さらに、グラノーラで食感に変化が、たまに現れる金木犀シロップで味に変化が生まれて、アーモンドチュイルの香ばしさと発酵バター風味の華やかさ、マスカルポーネチーズクリームの爽やかなクリームテイスト、たっぷりのマンゴーにパッションフルーツとピスタチオによる味変もあって、自画自賛ですが、家庭で作ったパフェとしては、なかなかだったように思います。

友だちにも大好評で、あっという間に食べきってしまいましたが、結構おなか一杯になりました。

味は正直自分としては100点だったのですが、反省点があるとしたら見た目で、上にも書きましたがジャスミンティージュレが溶けて他の層と混ざってしまったのが痛恨だったので、次回はここをもう少し固めに作りたいと思います。

別バージョン

実はパフェ会は2DAYSだったので、こちらは別日に作った別のグラスバージョンです。

この日は、マンゴーをバラに切らずに、角切りで盛り付けてみました。

このバージョンも可愛かったと思います。

お外で食べた素晴らしいパフェのこと

上のパフェとは直接関係がないのですが、前々から行きたかったPÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGIでパルフェビジュー桃を食べてきました。

ここのパフェは、日本の最高峰の一つだと思っているのですが、ものすごい完成度でとても興味深く美味しく頂きました。

季節が変わったらまたみんなで食べに行きたいな。

今後の展望

パフェづくりは工夫のしどころが結構たくさんあり、構想を練るのも楽しいので、季節ごとにお友だちを集めてパフェ会をやりたいなと思います。