ここ数年、年の瀬を使って作っているおせち料理。今年も一通り作ったので、来年のために概要を記録しておきます。
前提ですが、うちは2人家族です。年末年始の帰省はなし。親戚の来訪もなし。一部を友人におすそ分けしたり、例年であれば、年始に帰省しない友人を招いておせちの会でふるまったりしていますが、家族や親戚のために作らなくてはいけないわけではありません。つまり、このおせちは、家事や義務ではなく、趣味の一環として作っています。
出身地は東京ですが、実家の母はさほどおせちに熱心ではなかったので、地域色は薄いと思います。お雑煮だけは、子どもの頃に食べたものをベースにしているのでいわゆる関東風ですが、おせち料理本体は、レシピ本を参考に、そのときどきの自分が食べたいもの、作りたいもの、家人が好きそうなものを大らかな気持ちで詰め込んでいます。そのため、いわゆる伝統的なおせちではない点をご了承ください。
作業していて感じているおせち作りのポイントをいくつか。
・品目が多いので、一つ一つに手間をかけすぎない
・一品でも失敗するとつらいので、信頼できるレシピを参照する
・あらかじめ保存用の容器と場所を確保しておく
おせちは普段の料理と違って、たくさんの品目を並行して作って保存する必要があるので、確実に効率的に作っていくことが重要です。そのため、経験や勘に頼りすぎず、信頼できるレシピに忠実に作ることがお勧めです。
また、調理が長丁場になるので、レシピはできるだけシンプルなものを選びましょう。一つ一つに手間をかけすぎると、後半に息切れしちゃう可能性があります。わたしが作っているおせちも一つずつはシンプルな手順のものばかりです。
本格的におせちを作るのであれば、ガイドとして、おせちにフォーカスしたレシピ本が一冊あると安心です。
基本的なおせち料理を網羅的にシンプルな手順で作るレシピを紹介した本。有元葉子さんのレシピなので、おいしく出来上がることはもちろん、できるだけ手間を省いた工程も魅力的。
おせち作りのスケジュールやお正月後の展開料理、詰め方のコツまで載っていて至れり尽くせり。入門用に一冊あって損はないと思います。
今年新しく導入した一冊。有元葉子さんの本に比べると、全体的に料理の内容が現代的です。 出来上がりがおいしく、手順がシンプルなのは同じ。どちらを選ぶかは好みだと思います。既におせちを作っているという方には、こちらの書籍のほうが目新しさがあって面白いかもしれません。
伝統的なおせち料理のレシピが多く載っています。ただし、工程は詳しく解説されているものの、細かい分量は掲載されていないので、中上級者向けだと思います。写真が美しく、他では見かけない珍しい品目が載っているので、より深くおせち料理を知りたいという方にお勧めします。
当然のことですが、品目が多くなると保存用の容器がたくさん必要になるので、事前に用意することを忘れないようにしましょう。冷蔵庫の中を整理して、保存場所を確保することも大切です。
保存容器は、軽くて食洗器が使える、中身が見える、使わないときは重ねて収納できる、熱いものも入れられるなどの観点から、ジップロックコンテナがお勧めです。
2021年のおせちのラインナップ
2021年のおせちのラインナップです（作業用のメモともいう）。
主な構成は、壱の重、弐の重（便宜上そう呼んでいるだけであまり意味はない）、お造り、お煮しめ、お雑煮。お造りはなくてもいいかなと思うのですが、わたしも家人も生魚が好きなので、ないと寂しい気がして外すことができません。
今年の作業は12月29日に始めて、半分以上は31日に作りました。材料は12月中旬頃から少しずつ買い集めますが、おせち料理自体は日持ちさせることよりも、元旦と2日に一番おいしく食べられることを重視して、多くのものは直前に作っています。
また、お重に詰める作業は、元旦の午前中に行っています。大みそかのうちに終わらせたい気持ちもあるものの、時間を置くと色や味が変わってしまったり、汁が他に染みてしまうリスクがあるので、思い切って試してみる決心がつかずに今に至ります。
壱の重
便宜上、壱の重と呼んでいるお重です。昨年までは、笹の葉を使った仕切りを多用していたのですが、今年は仕切りや小分けのうつわを少なくして、きっちりと詰め込む盛り付けにしてみました。昨年の自粛期間中に取り寄せた日本料理のお店のお弁当や書籍を参考にしています。
小分けのうつわには、主に酒器を使っています。たまたまですが、手持ちのうつわの中では、お重の大きさとの関係で、高さ、大きさと深さがちょうどよいものが多いのです。
日本料理の折詰の詰め方が詳細に解説されている貴重な書籍。万人にお勧めできるタイプではありませんが、好きな人にはたまらないと思います。
壱の重に詰められた料理のざっくりした解説です。汁気を切ることが難しい黒豆と柿なますだけは酒器に詰めて入れ、その他の料理は汁気をよくふき取って詰めました。右上の田作りは、空いたスペース調整のために、弐の重にも詰めたので、そちらでまとめて解説します。
黒豆
今年は30日に作りましたが、黒豆は翌日以降のほうがおいしく、自然に日持ちするので、本当はもっと早く（一週間くらい前に）作ってもいいと思います。なんとなく着手が面倒で日延べしてしまった。わたしはおいしくて好きなのですが、おせちの中では例年人気がなくて余りがちなのがつらいところ。冷凍しても食べきれないので、最近は友人におすそ分けしています。
以前と同じですが、作り方を載せておきます。
材料（6~7人分）
黒豆 250g
水 1600㏄
砂糖 200g（きび砂糖等）
醤油 小さじ2
塩 小さじ1/2
重曹 小さじ1
作り方
1. 黒豆以外の材料を厚手の鍋に入れて、中火で加熱して沸騰させる。
2. 1.の鍋の火を止めてから、水洗いをした黒豆を入れて一晩置く。
3. 2.を最初は中火、沸騰したら、水面にキッチンペーパーを浮かせた状態で弱火にして2～4時間ほど柔らかくなるまで煮る。黒豆が煮汁から出ない程度の水位を保ち、水分が足りない場合はお湯を足し、多すぎる場合には蓋を開けて煮ることで煮詰める。最終的には、黒豆よりも煮汁の水位が1cmほど高いくらいが理想。
今年のおせちには、素焚糖を使いました。サトウキビ由来のコクのある味わいがおいしいお砂糖なのですが、甘みが強めなのでレシピよりも少なめに入れるとちょうどいいです。
鴨ロース
鴨ロースは、いろいろな作り方がありますが、以前にそれどこに寄稿したレシピが一番失敗なく作れると思います。Anovaを使用して、57度で2～3時間（肉の厚さや量による）加熱して、そのまま冷まして一晩置きます。
八幡巻き
胡麻和え風味にした春菊を鶏もも肉で包んで、甘辛いタレをまとわせた八幡巻き。日持ちするのに、おかずっぽい味わいでとてもおいしかった。レシピは、今年新しく導入した「賛否両論」おせちの本より。
毎年同じレシピだと飽きちゃうので、新鮮味が欲しくて買ってみた本でしたが、作り方がシンプルな上に、味付けや食材の組み合わせがありきたりでなく、とてもよかった。いろいろ試してみたくなって、今年はこの書籍からの料理が多めになっています。
数の子
数の子は、塩漬けのものを購入して、塩抜きした後にだし汁ベースの合わせ地に漬けておき、盛り付けるときに汁を切ってかつおぶしをまぶしました。合わせ地は、白ごはん.com のレシピを参考にしています。
塩抜きに1日かかるので、作業開始は29日。一部は弐の重に入っている松前漬けに流用しました。
鮭西京焼
レシピは、前述の「賛否両論」のおせちの本より。サーモンを西京味噌ベースの合わせ地に漬けて焼くだけなのですが、柔らかく味わい深くとてもおいしい。年末に材料を入手しやすいところ、早めに準備できるところもよく、来年おせちを作るとしたら、必ず入れようと思った一品でした。
蛸西京漬け
こちらも、レシピは「賛否両論」のおせちの本より。 信州みそベースの合わせ地にたこと胡瓜を漬けておいて、食べるときに切るだけという手軽さなのに、非常においしかった。おせち料理の中にあって、胡瓜の軽さと歯ごたえが箸休めになってうれしいという発見もありました。酒の肴としても重宝します。
蛸はこれまで桜煮にしていましたが、今後は西京漬けが定番になりそうです。
ぎせい豆腐
おせちの卵料理の定番といえば伊達巻ですが、個人的にはあまり好きではなくて、最近は全く作っていませんでした。でも、卵料理を一つ入れたいなと思っていたところに、「賛否両論」おせちの本で見つけて作ってみました。
主な材料は豆腐と卵、少し手間はかかりますが、失敗のしにくい手順、醤油味ベースで甘くなく、香ばしくおいしく、おかずっぽくて食べやすい。かなり気に入りました。こちらも定番化しそうです。
煮帆立
こちらも「賛否両論」おせちの本より。帆立を実山椒の入っただし汁で軽く煮るだけなのに、とてもおいしい。山椒味がいいアクセントになって、酒の肴にもよいです。
柿なます
いわゆる「なます」に、干し柿を刻んで入れるうちの定番のなますです。酸味にほどよい甘みと柔らかい食感が加わって、リズムが出て面白いのです。
以前と同じレシピですが、再掲しておきます。
材料（2～3人分）
大根 1/4本
人参 3～4cm（今回は金時人参）
干し柿 1個
柚子 半分
三杯酢 50cc
作り方
1. 大根と人参はそれぞれ千切りにして、それぞれ塩小さじ1/2（分量外）を揉みこんで15分ほど置いてから水分を絞る。大根は少し太め、人参はそれよりも細めに切るとバランスがよい。
2. 柚子は長方形になるように皮を削ぎ、千切りにする。干し柿は大根よりも少し太めのサイズに切る。
3. 大根と人参と柚子を混ぜて、三杯酢で和えて、最後に干し柿を加えてざっと混ぜる。
弐の重
便宜上、弐の重と呼んでいるお重です。詰めやすさだけを考えて盛り付けているので偶然ですが、中央に蒸しあわび いくら山椒、海老の旨煮にローストビーフも入っていて、壱の重よりも華やかだったかもしれません。色合いのバランスは、壱の重も弐の重も結構うまく配置できたのではないかと満足しています。
弐の重に詰められた料理のざっくりした解説です。こちらも、左上と右下に酒器を配して汁気を切りにくいもの（松前漬け）、味が混ざりやすいもの（栗きんとん）を盛り付けました。また、右上と左下には四角いものを詰めて、盛り付けの土台にしています。
栗きんとん
栗きんとんは、有元葉子さんのレシピで作っています。くちなしできんとんの色合いを華やかにしつつ、ハンディミキサーでつぶすだけ、裏ごしなしのお手軽レシピです。
栗きんとんは買うよりも作る方が絶対においしい反面、作るのに手間がかかるのがちょっと気が重いところ。個人的には、裏ごしなしでも十分においしいと思います。
栗きんとんは冷蔵すれば日持ちするので、早めに作り始めて大丈夫な品目のうちの一つです。
たたきごぼう
今年初めて作ったもの。叩いて茹でた牛蒡を酢漬けにしておいて、食べる直前にごまだれで和えるのですが、酸っぱいものが好きなので箸休めとしても、おせち後の食卓のおかずとしても、かなり好きな一品でした。
レシピは、「賛否両論」おせちの本より。こちらも日持ちするので、早めに作り始めて問題ありません。
松風焼き
これまでも作っていたのですが、今年は趣向を変えて「賛否両論」おせちの本のレシピで作りました。胡桃が入っているため、とても香ばしくて食べ応えがあります。端的においしい。評判もよかったです。来年もこのレシピで作ると思います。
なお、書籍のレシピで入れることになっていた干しブドウは個人的な好みで除きました。干しブドウが入っていると、よりインパクトのある味になったと思います。
金柑蜜煮
例年作っている、金柑蜜煮。種を取り除く作業が面倒なのですが、甘くて蕩けるような金柑の実をほおばる幸せには代えがたく、年に一度の贅沢のためにがんばっています。
こちらもレシピは変わっていませんが、再掲します。
材料（2～3人分）
金柑 6～8個
砂糖 100g
水 200cc
作り方
1. 金柑は洗ってヘタを取り、ヘタに向かって縦方向に6箇所の切込みを入れる。
2. 鍋に水（分量外）を張り、1.の金柑を入れて、沸騰してから10～15分茹でる。水で冷やしながら、楊枝で中の種を掻き出す。
3. 鍋に水と砂糖を入れて中火にかけて、砂糖が溶けたら2.の金柑を入れて弱火にして15分ほど煮る。シロップにとろみが出たら出来上がり。保存容器に移して一晩以上置く。
蒸しあわび いくら山椒
ちょっと見えにくいですが、左下が蒸しあわび。蒸し器で3時間蒸して柔らかくしたものです。一口サイズに切って盛り付けた後、いくら醤油漬けをのせて、山椒を削りかけています。
蒸しあわびの詳しい作り方は過去記事をご覧下さい。時間はかかりますが、おせちを作るときは台所にいる時間が長いので、他の作業と並行して作業すれば、火の状態さえ気にしていればいいので、さほど手間ではありません。
buchineko-okawari.hatenablog.com
あんず蜜煮
有元葉子さんのレシピで作ったもの。干しあんずを砂糖でさっと煮るだけなので、本当に手軽に作れて、保管も場所を取りません。今回はお重に隙間があったら埋めるとき用に、保険をかけるつもりで作ってみたのですが、予想外においしくて、また作ってもいいなと思っています。
ローストビーフ
これもなくてもいいけど、お正月にはお肉も食べたいしなという欲望のさじ加減で毎年焼いているローストビーフ。今年は、今井真実さんのレシピで作りました。
味付けがシンプルなので、おせちに合うのはもちろん、その後の展開料理にも使いやすいところがうれしい。オーブンを使うのですが、レシピ通りにすれば失敗なく、香ばしくおいしく出来上がります。
田作り
有元葉子さんのレシピで毎年作っているもの。鷹の爪が入ったピリ辛の味付けで酒の肴やご飯のお供になります。工程もシンプルなので、来年も作ると思います。
紅白かまぼこ
かまぼこはお雑煮に入れるので、毎年紅白ひとつずつ購入します。凝った切り方をしていた時期もあったのですが、今年は、互い違いにしたのみ。そのまま、またはお刺身用のわさびを付けて頂きます。
海老の旨煮
こちらも車海老を使った定番の海老の旨煮。レシピを再掲しておきます。
材料（2～3人分）
車海老 2～3匹（できれば活き）
出汁 400g
調理酒 大さじ1
醤油 小さじ1
塩 小さじ1
作り方
1. 車海老は水でよく洗う。活きの場合には氷水に入れると動きが鈍くなって扱いやすい。
2. 鍋に出汁と調味料を入れて、沸騰したら、1. の車エビを入れる。10分ほど弱火で加熱して、火を止めてそのまま冷ます。
松前漬け
別途出汁に漬けた数の子と市販の松前漬けキットを使って作ったもの。基本的には、京人参を刻んで、数の子をちぎって、その他の材料と混ぜただけです。
馴染んでからの方がおいしいので、早めのタイミングで作って、おせち後も日々の食卓の小さなおかずとして活躍してくれる一品です。
詰め方のバリエーション
今年は、元旦にきっちり2人分を二段に詰めた他に、三段のお重に重複ありでぎっしり詰めるというバージョンも試したので、詰め方のバリエーション例として載せておきます。これは豆皿とココット皿を対角線上に配置し、反対側には四角い品目（松風焼きとぎせい豆腐）を置き、隙間にいろいろなものを詰め込んだ例です。
こちらも同じパターン。器は酒器を使っています。対角線上に四角い品目を置くと、その後の料理が格段に詰めやすくなるのでお勧めです。
四角い料理が足りなかったので、右上に丸いもの（八幡巻き）を置いたパターン。やはり四隅には、四角くなくても安定して自立する品目を置くと、以降の盛り付けが楽になるようです。
このときは、酒器を置いた後に、①（左下）ぎせい豆腐→たたきごぼう→数の子、②（右上）八幡巻き→金柑蜜煮→蛸の西京漬け→煮帆立、③鴨ロース→あんず蜜煮→田作りの順で、大きくて安定したものを先に詰めて、後から隙間を埋めるように小さな料理で調整をしました。
お煮しめ
お煮しめは、今年は内容を大きく変えてみました。毎年同じだと作る方も食べる方も飽きてきちゃうので。
京人参と里芋は続投で、干ししいたけ、たけのこを新しく加えてみました。本当は別々に炊く方がいいことは分かっているのですが、鍋と保存場所が足りないので、里芋だけ下茹でをした上で、薄味のだし汁でまとめて炊いています。
彩りにからし菜花を添えて。食感にバリエーションが、見た目に華やかさが出て、今年のラインナップはなかなか良かったのではないかと思います。うつわは、浜野まゆみ作「色絵椿紋平鉢」です。
お雑煮
うちのお雑煮は、いわゆる関東風。ベースはかつお出汁で、具は、大根、人参、鶏肉、焼餅、かまぼこ、菜の花（もともとは小松菜）、へぎ柚子を添えます。去年までは飾り切りをしていましたが、今年はシンプルにしちゃいました。地味なところですが、毎年年末に家で搗いたお餅を使っているのが、こだわりどころです。
お造り
今年のお造りは、まぐろの中トロ、鯛（昆布締め）と雲丹です。お正月には、まぐろと雲丹が食べたいのです……。
お餅
上でも書きましたが、お餅は毎年年末に餅つき機で搗いています。出番は少ないながら、毎年確実に活躍してくれる餅つき機です。やはり搗きたてのお餅は非常においしいのでやめられません。
搗き上がったお餅には、片栗粉をまぶして、スケッパー（お餅を切ってもくっつかない）で適当な大きさに切ってジップロックに入れて保管します。余ったら冷凍しようと思うけれど、毎年全部食べきってしまう。
お餅を搗いたら、なんちゃって鏡餅を作るのも恒例になってきました。おうちに合わせた小さいサイズなので、橙ではなく小さなみかんをのせて。お飾りは近所のホームセンターで購入しています。
おせちの展開料理① うにく
おせちの展開料理その①。みんな大好きうにく。ローストビーフを薄切りにして、雲丹をのせて、おろしたてのわさびをのせて、お醤油をたらり。
最近はあちこちのお店で食べられるようですが、家でやるからこそ、気兼ねなくたっぷり食べられるところがいいんですよね。
おせちの展開料理② いくら丼
いくら足りないかなと思って、自家製の醤油漬けを多めに解凍したら余っちゃったので、贅沢にいくら丼にしました。この身体に悪そうな輝き！たまりませんね。
お正月明けらしい食卓。たたきごぼう、黒豆、田作りが副菜に並びつつ、メインは気分を変えるためにも、豚肉とセロリを炒めて、コラトゥーラで風味付けをしたものです。
コラトゥーラはイタリアの魚醤で、ナンプラーよりもマイルドでコクがあるので、使いやすい調味料です。
おまけ 年越し蕎麦
おまけで、年越しそばの様子。今年は、新橋の割烹山路のお蕎麦を頂きました。わざわざ大みそかに打ちたてのお蕎麦だったので、おいしいのなんのって。お店とおなじく、生わさび、大根おろし、長葱とお塩、そばつゆを用意して頂きました。
buchineko-okawari.hatenablog.com
最近は、毎年年末が近づくと、おせちどうしようかな、毎年同じなら今年は作らなくてもいいかなと迷うのですが、一度辞めると二度と作らなくなっちゃう気がするのと、探すと新しい発見があって何だかんだ楽しいので、やめられずにいます。
来年も多分作っちゃうんでしょうね。
今年もどうぞよろしくお願いいたします。
関係ありそうな過去記事
buchineko-okawari.hatenablog.com
buchineko-okawari.hatenablog.com
buchineko-okawari.hatenablog.com
buchineko-okawari.hatenablog.com
