Anova調理の4回目は、ラム肉に挑戦します。
ラム肉をマリネする
材料は、ラムの肩ロース350gくらい。今回は、0.8%の重さの塩、にんにく、タイムとオリーブオイルを使って予めマリネします。
塩を揉み込んだラムとにんにく、タイムをジップロックに入れて、全体に回るくらいの量のオリーブオイルを注いでほぼ真空にしたところ。このまま冷蔵庫に一昼夜おきます。
Anovaで低温調理後、オーブンでグリル
マリネ後は常温に戻した後、Anovaを使って低温調理します。
ラムを加熱する温度については明確な基準が見つからなかったのですが、羊が草食動物なので基本的には牛（牛肉）と同じ扱いでよい（塊肉の内部が菌や寄生虫で汚染されているリスクは低い）という情報があったため、牛肉（ステーキのレアで中心部温度が55度程度）をベースに、ある程度火が入っていたほうが好きという個人的な嗜好を勘案して、60度で2時間と設定しました。
2時間の加熱が終わったジップロックです。
出したところ。タイムのよい香りがします。肉はほどよいピンク色。今回はこれをさらに250度のオーブンで10分焼いて表面を殺菌しつつ、焼色をつけていきます。
焼き上がり。いい焦げ目がつきました。この時点ですごくよい香りがして、これは絶対に美味しいという確信がふつふつと湧き上がってきます。
できあがりです。断面はきれいなピンク色。そしてものすごく柔らかい。柔らかくて美味しいとしか言いようがない。
ソースは、マディラ酒とフォン・ド・ボーで作ったマディラソース。ちょっと甘くて、ラムともタイムとも合います。
マディラ酒です。50ccくらいを小鍋で煮詰めて1/3くらいにし、同量のフォン・ド・ボーとラムから出た肉汁を合わせて軽く煮立てて作りました。ちょっと甘くて、ラム由来の野性味もあり、そのままパンに付けて食べたいような美味しいソースになりました。
ラムのソテーのオープンサンド
翌朝は、サワムラのバゲットを活用して、オープンサンドを作りました。バゲットを軽く温めて、柔らかくしたバターを塗って、湯煎で温めてからフライパンで表面をソテーしたラムをスライスしてのせる。最後にマディラソースをかけて、クレソンを飾ればできあがり。ちょっと食べにくかったですが、隙のない美味しさでした。
次回予告
深夜なので、和牛を低温調理したのちに香ばしく焼いて、ローストビーフに仕上げています。 pic.twitter.com/KSnUkfg0y5
— ぶち猫 (@buchineko_okawa) 2016年6月25日
次回は低温調理の王道。和牛でローストビーフを作ります。
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