Anova Precision Cookerで低温調理 vol.9　ドライフィグとマスカルポーネチーズの牛肉巻き

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先日、某所で、ミディアムレアに加熱した鹿肉のスライスで、無花果とナッツの入ったクリームチーズを巻いて食べるというおしゃれなおつまみを頂きまして、鹿肉はすぐ手に入らないけれど、アメリカ産の淡白な牛肉で代用できるかも？と思い、自宅で再現してみることにしました。

ドライフィグとナッツ入りのマスカルポーネクリーム

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まずはフィリングのチーズクリームから。作る数日前にドライフィグを清潔な瓶に入れて、ダークラムを注ぎ、ドライフィグのダークラム漬けを作っておきます。

様子です。 pic.twitter.com/U7enGO9YTl
— ぶち猫 (@buchineko_okawa) 2016年10月7日

このドライフィグのダークラム漬けは、そのままおやつに食べてもおいしいです。

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クリームに入れるナッツですが、時間があったので一工夫。スライスアーモンドを160度のオーブンで15分ほどローストします。

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グラニュー糖30gと水大さじ1/2を鍋に入れて熱し、キャラメル色になったら塩をひとふり入れてからローストしたアーモンドを加え、全体を混ぜてからオーブンシートなどの上に取り出して冷まします。塩キャラメル味のアーモンド（アーモンドプラリネ）のできあがりです。

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マスカルポーネクリームを常温に戻し、写真のような割合で、四つ割にしたラム漬けフィグ、ざっくり割ったアーモンドプラリネ（キャラメリゼするのが面倒であれば省いても大丈夫です。）を加え、ハンドブレンダーで混ぜ合わせます。

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混ぜ終わったところ。濃厚なマスカルポーネチーズの中に、ラム酒の風味、ドライフィグのプチプチした食感、アーモンドプラリネの香ばしさ、キャラメルの苦味とほんの少しの塩味などが混ざり合って、ほんのり甘くて深みのあるチーズクリームにできあがりました。このままパンやクラッカーに塗って食べてもおいしそう。

牛肉をミディアムレアにする

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さて、牛肉です。チーズクリームが濃厚なので、お肉は淡白なものが合うと考えて、アメリカ産のリーズナブルなものを用意しました。常温に戻し、重さの0.8%の塩をまぶし、ジップロックに入れて、Anovaにかけます。

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牛肉なので、温度は57度。200gほどなので2時間ほど加熱しました。

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Anovaでの加熱が終わったところ。

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Anovaを使うと、肉の内部に均一に火入れができる代わりに食感が単調になりがちなので、最近はAnova後に強火で表面を加熱して、香ばしさを加えるとともに食感にも変化がでるようにしています。本当は表面を炭火でガリッと焼いたりしてみたいのですが、炭火とかやりだすときりがないので、今のところまだ我慢しています。今回は、厚手のフライパンで表面に濃い焼き色がつくまで焼いたのち、火からおろしてしばらく落ち着かせてから、薄くスライスしました。