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ぶち猫おかわり

料理ときどきぶち猫二匹

Anova Precision Cookerで低温調理 vol.3 豚肩ロースの炙り叉焼丼

料理 Anovaレシピ

 

Anovaによる低温調理も3回目ですが、今回は豚肩ロースで叉焼を作って炙り叉焼丼にしたいと思います。

 

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豚肩ロース400gです。タコ糸で縛ってあるタイプを買ってきました。

 

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まずは、味がしみやすいように竹串でぐさぐさと刺して穴を空けます。低温調理は高温の調理よりもより衛生管理に気を付ける必要があり、まな板や竹串は予め熱湯消毒することをお勧め致します。

タレは、醤油50cc、みりん50ccに料理酒が25cc、蜂蜜大さじ2、生姜とにんにくひとかけ。あれば長葱の青い部分も入れるとよいです(余ったときにこまめに冷凍しておくとべんり)。これをまとめて鍋に入れて、ひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばします。

 

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穴を空けた豚肩ロースとタレをジップロックの中に入れ、例の手順でできるだけ真空にして、冷蔵庫で1~2日ほど寝かせます。このとき、もちろん肉を素手でつかんだりせず、消毒したトングか使い捨ての手袋を使いましょう。真空調理にする場合には、漬けダレが少なめで済むので助かります。

調理につかえるビニール極薄手袋 100枚入 M

調理につかえるビニール極薄手袋 100枚入 M

 

 

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翌日以降ですが、タレの浸みた豚肩ロースは室内に1時間ほど置いて常温に戻します。これをしないと芯が生煮えになるので必須です。そして、Anovaを使って63度で3時間(400gの場合)加熱します。

繰り返しになりますが、設定する温度と時間については、豚肉を構成するタンパク質は66度を超えると変質してしまうという説がある一方で、厚生労働省が豚肉を販売する際の加熱殺菌の基準を「中心部について63度で30分以上または75度で1分以上」としているため、タンパク質の変質を最小限にとどめつつ安全性も確保する観点から63度で30分以上加熱としています。

http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/150602hp_1.pdf

 

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加熱が終わった後、急冷して3時間ほど冷蔵庫で落ち着かせてからスライスした叉焼です。きれいなピンク色で、切り口に肉汁がほとばしっています。ちなみにこの時点まで一度も焼いていないので、叉焼と呼ぶのは間違っている可能性があります。

 

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いつまでも眺めていられるやつですね…。

 

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スライスした叉焼は、フライパンで表面を軽く炙った後(叉焼は炙りたい派)、余ったタレで作った半熟味つけ卵と合わせて、炙り叉焼丼にしました。

 

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炙ると普通の色合いになりますが、食感は全然違います。弾力があり、噛むとあふれ出る肉汁と炙りの香ばしさ。

 

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いつもより白米をたくさん食べてしまうやつでした。

 

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余談ですが、これはキャベツ消費のために作ったコールスローサラダです。Anovaを使って65度で1時間半加熱した鶏むね肉を裂いて加えたところ、しっとりして美味しくなりました。鶏肉については加熱と滅菌の問題がよりシビアなので、よく検討してから本格的に挑戦したいと思います。

 

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もう一品はトマトのサラダです。奈良産の「黄トマト」を湯むきした上に、ワインビネガーに玉ねぎ、マスタード、ケチャップ、パプリカ等から成る黄色っぽいドレッシングをかけたため、全体的に黄色くなっています。黄トマト美味しかったので、また食べたい。

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