仔牛のフィレ肉を低温調理してみる
仔牛のフィレ肉が300gほど手に入ったので、今日はこれを低温調理していきたいと思います。まずは熱湯消毒したまな板の上で肉を二つに切り、調理用のタコ糸で縛って形を整えます。
横から見るとこんな感じ。ぐっとくる厚さがあります。
この後は前回と同じで、重量の0.8%の塩をまぶしてからジップロックに入れて真空にし、Anovaを使って55度で2時間ほど加熱します。
加熱した後の状態です。今回はジップロックの中に潰したにんにくも加えてみました。
取り出した肉は肉汁を拭いた後、表面の殺菌とメイラード反応による旨味の追加を狙い、フライパンで軽く表面を焼き付けます。すでに火は通っているので、この段階での火入れは強火でごく短時間でよいと思います。焼けた後は5分ほど温かいところで休ませてから切ります。
仔牛のフィレ肉のソテーです。ソースは、赤ワインにマスタードと発酵バターを加えて煮詰めたもの。ちょっと酸味が強かった。付け合せはスイスチャードのソテー。
芯までふんわりとほどよく火の入ったフィレ肉！厚切りにしました。柔らかくて旨味が強くて最高ですね。こんな焼き加減のお肉を自宅で食べられるなんて、夢のようです。とにかく美味しい。
夜なので写真がいまいちで伝わりにくいと思うのですが、柔らかくておいしくて最高でした。思い切ってAnovaを買ってよかった。
次回予告
63度で3時間加熱した豚肩ロースですが、めちゃくちゃおいしい叉焼になり、炙り叉焼丼にして食べました。満足です。 pic.twitter.com/J1NoyV99nD
— ぶち猫 (@buchineko_okawa) 2016年6月19日
次こそ豚肩ロースの叉焼をやります。
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