ローストビーフまたはタタキ用の和牛
散歩途中にラインナップを確認すべく近所のスーパーの肉売り場を視察したところ、ちょうどよいサイズの和牛ローストビーフ・タタキ用のブロックがあったため、つい買ってしまいました。もも肉だと思われます。
今回はあとでタレに付けるため、塩を振らない状態でジップロックに入れました。二回に分けて食べることを考え、この段階で二つに切っています。
Anovaで加熱後にフライパンで表面をロースト
牛肉の加熱ですが、牛肉の塊肉は内部が菌や寄生虫で汚染されているリスクはほぼないとされており、フライパンなどで焼く場合にも、表面は高温で加熱しつつ、肉の内部はレアで中心部55度〜、ミディアム・レアで中心部〜65度程度と言われています。今回はレアめにしたく、かつ、塊肉の芯まできちんと熱が入るよう、Anovaを使って55度で2時間加熱した後、菌の付着可能性のある表面を高温で短時間加熱することにしました。
Anovaで55度2時間加熱したところです。表面が茶色くなっていますが、肉が重なっている箇所はピンク色が残っている状態です。
ジップロックから取り出して、煙が出るまで熱した鉄フライパンにて肉の表面をこんがり焼いたところ。火が入りすぎないよう、転がしながら短時間で焼き付けます。
ローストビーフ用の和風ソース
ローストビーフ用のソースを作ります。今回はご家庭にある材料で作れる和風のソースにしました。
まず、ローストビーフを焼いたフライパンに赤ワイン100ccを注ぎ、半分の量になるまで煮詰めます。ここにすりおろし玉ねぎ1/4個、すりおろし大蒜1/2個、あればセロリの葉と人参の皮（今回はなかった）、ローストビーフを低温調理した際に出た肉汁を入れて、沸騰するまで煮て、最後に醤油40ccを入れて、全体をさっとかき混ぜて火を止めます。
ザル等で濾したらできあがりです。できあがり量は80ccくらい。
ローストビーフと出来上がったソースをジップロック（低温調理したものとは別のものを使いましょう。）に入れ、冷ましてから冷蔵庫で一晩寝かせます。
できあがり
翌朝、スライスしたところです。一晩冷蔵庫に置いておくと、肉がちょっと引き締まって切りやすくなります。それでもそんなに薄切りにはできず、肉々しい感じに。
隅から隅までちゃんとミディアムレア。肉汁もたっぷりで食欲をそそるビジュアル。
突然ですが、ローストビーフサンドを作ります
ここで突然ですが、ローストビーフサンドを作ります。まずは、サワムラで買ってきたバゲットを半分にスライスして、さらに二つに切ります。
パンの切り口に常温で柔らかくしたバターを塗ります。この日は奮発して冷凍しておいたカルピスバターを使いました。
さらにこの上にスライスしたローストビーフ（上）をたっぷり乗せます。下は、前回ソテーしたラムのスライスです。
最後は一人分ずつお皿によそって、クレソンを飾り、ソースをかけて胡椒をふったら出来上がりです。
朝から肉々しい。しかしパンも肉もおいしくて食べる手が止まらない。ちゃんとソースも二種類違うものを作ったので、交互に食べると、甘い辛い甘い辛いでますます止まらなくなる仕組み。
特に和牛のローストビーフは柔らかさと香ばしい美味しさが最高でした。朝から幸せな気分に。
王道のローストビーフプレート
順番が前後した感じになりましたが、当日の夜にはちゃんとしたメインディッシュ風に盛りつけて頂きました。ローストビーフは薄いほうが食感がよいと思い、切る一時間ほど前から冷凍庫で冷やしました。こうすると格段に切りやすくなり、普通の包丁でも薄く切ることができます。切りたてはちょっと茶色っぽいのですが、常温に戻ると次第に写真のようなみずみずしい色合いに。
耳の部分は短冊に切って、別の食感を楽しみましょう。野菜を山ほどわしわし巻いて食べるのも美味しいです。
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