肉寿司を作ろう
さて、年末です。来客も多いこのシーズン向けに、場が盛り上がりそうなタイプの低温調理をやりたいと思います。肉寿司です。
肉寿司にもいろいろなタイプがありますが、完全な生肉はどうしても扱いが難しいので、ご家庭でも安全に準備できるものとして、ローストビーフをベースにアレンジしたいと思います。
ローストビーフとソースを作る
まずはローストビーフを作ります。材料はローストビーフ用のお肉と重量の0.8gの塩です。おいしいお肉だとおいしく、そうでないお肉でもそれなりに仕上がります。
Anovaを使った作り方については、過去記事をご参照ください。いずれにせよ、57度で2時間ほど加熱した後に、表面を強火で焼いてから一晩寝かせるという手順です。
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ソースについては、市販のものでもいいのですが、作る場合には、低温加熱時に出た肉汁にフォンドボーと酒を適当に入れて、鍋で一煮立ちさせてから、醤油と胡椒を入れて味を調えます。割合ですが、フォンドボーと酒が同量で醤油は味を見つつ、その半量くらいでしょうか。使うものによってかなり変わるので、味見をしながら自分で決めてください。
このお肉は、粗熱が取れてから一旦冷凍します。一晩くらいで大丈夫です。
冷凍したお肉がこちらです。見た目がまずそうでテンション下がりますが、淡々と作業しましょう。これを15分～20分ほど室温において、ほんのりと解凍してから、包丁で薄くスライスします。こうすると、温かいときにはできなかったレベルの薄切りにすることができます。
薄切りにしたもの。水分が出るので、キッチンペーパーの上に並べて、しばらく室温に置きます。この段階でもまだかなりまずそうですが、ぐっと我慢。
これが、しばらく室温で解凍すると、段々とおいしそうな色合いに変わってきます。全体が柔らかくなり、凍っている部分がなくなったら、組み立てに入ります。
組み立てる
肉を室温に戻している間に、土台になるしゃりを準備します。寿司と銘打っていますが、ローストビーフとの相性を考えると、酢飯ではないほうがいいと思います。ブイヨンなどで炊くとベストですが、そこまで手間がかけられない場合には温かい白米で。
スキルがある人は握ってもらえればよいのですが、パーティーなどで一度に大量に作る必要がある場合には、抜き型がべんり*1です。
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抜型部分にご飯を詰めて、抜きます。これが結構きれいにできます。
しゃりの上にわさびをのせて。
その上から解凍したローストビーフをのせて、ソースをかけて、できあがり。肉肉しくて、なかなかよいビジュアルです。トリュフを削ってかけてもいいような気もしましたが、今回はめんどうくさかったので、次回までの宿題にします。
味はとてもおいしいです。あと食べやすい。うっかり一人で全部食べてしまいました。年末年始の集まりでこれを出したら、盛り上がるのではないでしょうか。
よいお年をお迎えください。
その他の低温調理
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*1:握り鮨はおにぎりと同じで、素人が握ったものは気持ち悪いと感じる人も結構いそうなので、多数が集まる会などはこういうの使った方が無難かなと思っています。
