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ぶち猫おかわり

料理ときどきぶち猫二匹

Anova Precision Cookerで低温調理 vol.2 仔牛のフィレ肉のソテー

仔牛のフィレ肉を低温調理してみる

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仔牛のフィレ肉が300gほど手に入ったので、今日はこれを低温調理していきたいと思います。まずは熱湯消毒したまな板の上で肉を二つに切り、調理用のタコ糸で縛って形を整えます。

 

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横から見るとこんな感じ。ぐっとくる厚さがあります。

 

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この後は前回と同じで、重量の0.8%の塩をまぶしてからジップロックに入れて真空にし、Anovaを使って55度で2時間ほど加熱します。


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加熱した後の状態です。今回はジップロックの中に潰したにんにくも加えてみました。

 

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取り出した肉は肉汁を拭いた後、表面の殺菌とメイラード反応による旨味の追加を狙い、フライパンで軽く表面を焼き付けます。すでに火は通っているので、この段階での火入れは強火でごく短時間でよいと思います。焼けた後は5分ほど温かいところで休ませてから切ります。

 

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仔牛のフィレ肉のソテーです。ソースは、赤ワインにマスタードと発酵バターを加えて煮詰めたもの。ちょっと酸味が強かった。付け合せはスイスチャードのソテー。

 

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芯までふんわりとほどよく火の入ったフィレ肉!厚切りにしました。柔らかくて旨味が強くて最高ですね。こんな焼き加減のお肉を自宅で食べられるなんて、夢のようです。とにかく美味しい。

 

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夜なので写真がいまいちで伝わりにくいと思うのですが、柔らかくておいしくて最高でした。思い切ってAnovaを買ってよかった。

次回予告

次こそ豚肩ロースの叉焼をやります。

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