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ぶち猫おかわり

料理ときどきぶち猫二匹

Anova Precision Cookerで低温調理vol.7 63度で8時間!脂身のとろける豚肩チャーシュー

料理 料理-日々のご飯 写真

 

北欧旅行記の途中ですが、しばらく模索していた豚肩肉のチャーシューについて、「これだ!!!」というレシピにたどりついたので、忘れないうちに記録しておきたいと思います。

これまでの軌跡

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写真は、豚叉焼レシピの模索が始まった今年の5月頃に「大人の肉ドリル」のレシピで作ったチャーシュー。豚かたまり肉を沸騰したお湯の中に入れて火を止めて一晩放置するという手順。作った当日はちょっとパサパサしたのですが、翌日はしっとりとして味もしみて美味しくなっていました。でも、欲を言えばもうちょっと脂身部分まで柔らかくてジューシーにしたかった。

大人の肉ドリル

大人の肉ドリル

 

 

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こちらは6月になってAnovaを導入してから低温調理で作ったチャーシュー。63度で3時間加熱しています。なかなか綺麗なピンク色になったし、食感(ブリブリしている)も良かったのですが、もう少し柔らかいほうが好みなのと香ばしさが足りなかったところが反省点。

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63度8時間加熱チャーシューのレシピ

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そんな試行錯誤を経てたどり着いたのが、63度8時間加熱の豚肩チャーシューです。

材料は、豚肩ロース、醤油25cc、みりん25cc、酒25ccと砂糖大さじ2くらい、生姜とにんにく各一かけ、長ネギの青いところ(余ったときに冷凍しておくとよい)。調味料は合わせて、潰したにんにく、スライスした生姜とぶつ切りにした長ネギと一緒に鍋に入れて、ひと煮立ちさせておきます(アルコールを飛ばす)。

なお、今回は材料の写真を撮り忘れたので、この写真はイメージ画像(過去に撮影したやつの使い回し)ですが、まあ大体こんな感じでした。

 

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常温に戻した豚肉をジップロックに入れ、少し覚ました調味料も入れて密封した後、Anovaをセットして63度で8時間加熱します。63度というのは、厚生労働省が豚肉を販売する際の加熱殺菌の基準を「中心部について63度で30分以上または75度で1分以上」としていることに由来するので、温度を下げることにはリスクがあることをご認識ください。また、8時間としたのは、豚肉の脂身部分は長時間加熱をするとゼラチン状に変性して柔らかくなると聞いたため。さらに、豚肉に十分に味を染み込ませるために、合わせ調味料に浸した状態で加熱します。

なお、低温で8時間加熱する場合、高温で加熱するよりもずっと細菌が繁殖しやすいため、肉は手づかみで扱わず、使う器具も熱湯消毒を励行しましょう。

 

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8時間の加熱完了時。袋越しでもかなりいい匂いがします。

 

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これにさらに香ばしさを追加するため、肉だけを取り出して軽く表面を拭いて、余熱したオーブンに入れます。

 

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230度で5分焼いたところ。中に火を入れる必要はなく表面を焦がすことが目的なので、できるだけ高温短時間がよい。醤油と味醂に浸かっていたため、高温で熱するとすぐに美味しそうな焦げ目ができます。

 

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思わず厚めにスライスしたところ。肉汁と脂がじゅわっと溢れ出してくる、この感じ!中心部はほんのりピンク色で柔らかそうなのに、表面はカリッと香ばしく焼けています。

 

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小松菜と合わせて、ご飯の上に乗せて、ざっくりした叉焼丼です。肉を取り出してから再度沸騰させ、にんにくや生姜等を取り除いたタレを上から少しだけかけます。

 

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この叉焼のよいところ。それは脂身がとろとろになっているところ。そして肉部分も蕩けそうに柔らかいところ。あと味がよくしみているところ。外側がめちゃめちゃ香ばしくてご飯が止まらなくなるところ。

ああ、わたしが探していた叉焼はこれだったんだ、ということになりまして、今後はしばらくこのレシピにて叉焼を作りたいと思います。

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