Anova Precision Cookerで低温調理 Vol.16　豚バラ三枚肉で丸いチャーシュー

ラーメンの上に乗っている丸いチャーシュー

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ラーメンの上に乗っている丸いチャーシュー。あれを低温調理で作りたいなと思い立って、豚バラ三枚肉を買ってきました。手順としては、まず、豚バラ三枚肉（細長い塊肉）を二つに切り、写真のように脂身ではないほうに切り込みを入れます。

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切り込みを入れた方を内側にして、肉をくるくる巻いて、調理用のタコ糸でぎゅっと縛ります。厚くて巻きにくい場合には、脂身を少し切り落とすとよいです。肉をぴったり隙間なく密着させることを意識するとうまくいきます。

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鍋に、タレ（醤油150cc、みりん50cc、酒50cc）、にんにくとしょうがを一かけ、長ネギの青いところ（余ったときに冷凍しておくとよい）を入れて一煮立ちさせて冷ましたものと、丸めた豚バラ三枚肉を一緒にジップロックに入れて、できるだけ密閉します。

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ここから低温調理です。今回は、Anovaを使って63度で12時間弱加熱しました。

63度というのは、厚生労働省が豚肉を販売する際の加熱殺菌の基準を「中心部について63度で30分以上または75度で1分以上」としていることに由来するので、温度を下げることにはリスクがあることをご認識ください。豚バラ三枚肉にはコラーゲンが多く含まれているため、これをゼラチン化してトロトロの食感にするために、時間は長めに設定しました。

また、肉に味をしっかりつけたかったので、タレに漬け込んだ状態で低温調理にかけました。

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低温調理完了後です。香味野菜の香りが食欲をそそります。

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ここからさらに香ばしさを追加するため、ロースターに入れて直火で表面がところどころ焦げるまで焼き付けます。

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焼き付けたところ。野蛮なくらいに焦がしたほうが、アクセントになって個人的には好みです。

タレは香味野菜を取り出した後、一度鍋に空けて軽く沸騰させてから新しいジップロックに入れておき、焦げ目を付けたチャーシューを加え、さらに味をしみこませます。

なお、このタレは再利用が可能なので、チャーシューを食べ終えたら清潔な保存容器にいれて、冷蔵庫で保管しておくと、継ぎ足しの秘伝のタレみたいになります。

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できあがってから半日寝かせたもの。スライスすると、思った以上にきっちりと丸いチャーシューになっていてうれしい。断面はきれいなピンク色ですが、味はきちっとしみていて、焦げ目による香ばしさもあります。

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脂身が多いので、温めて食べたほうが美味しいです。おすすめは炙りチャーシュー。これはスライスしてからロースターで直火で炙ったものですが、香ばしさに脂身がとろっととろける食感がなかなか素晴らしかったです。

バーナーで炙りチャーシューとトロトロ煮玉子

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これは翌日にスライスしたもの。合わせるのは、超定番の半熟トロトロ味付け卵。

半熟ゆで卵の作り方にはいろいろな派閥があるようですが、うちでは沸騰したお湯に冷蔵庫から出したばかりの生卵をお玉でそっと入れて、お湯をぐるっと一周かき混ぜてから7分半茹で、茹で上がりを水でよく冷やしてから殻を剥くというものです。この方法だと気温にあまり左右されずに半熟卵が作れる、半熟にしても殻を剥きやすいという利点があります。

剥いた卵はチャーシューのタレと一緒にジップロックに入れて、真空状態にしてから冷蔵庫で1日ほど漬けるとおいしい味付け卵になります。

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