手打ちパスタふたたび、そして、ラムのスパイシーなラグー

手打ちパスタふたたび

先日、秋刀魚のコンフィに合わせて手打ちパスタを作ったのですが、なんとなく出来に満足がいかず。いろいろレシピを探して、もう少し腰が強くなるよう再挑戦してみることにしました。

まいにち食べたい手打ち生パスタ: パスタマシンを使わずに粉から作る、本場イタリア仕込みのレシピ集

レシピ自体はこの本の配合を使って、パスタを打つ過程については、cookpadに載っていたこちらのレシピを参考にやってみることにします。

cookpad.com

まずはデュラムセモリナ粉と塩、卵液、オリーブオイルを混ぜて生地のベースを作ります。

しっとりとまとまったところで、まな板の上に出して、5分ほどがんばってこねる。

さらにジップロックに入れて、バスタオルで包んで、足踏みでさらにこねる。足踏みはうどんのイメージだったのですが、パスタもやっていいのですね。手でこねるのに比べて労力が格段に節約でき、かつ、楽しい。6回くらいやってから、ラップできっちりくるんで一晩寝かせました。

翌日。昨夜よりも黄色が濃くなっていた気がします。取り出して打ち粉をして、麺棒で軽く伸ばします。

パスタマシンを一番大きな目盛り（うちは7です）にセットし、平らに伸ばす→三つ折りにする→平らに伸ばすを繰り返す。今回はかなり真剣に作業したため、パスタマシンを通している様子を撮影する余裕がなかった。

5回ほど繰り返したのち、目盛り6と目盛り5で少しずつ伸ばしたパスタをパスタマシンでカットしたところ。前回よりも明らかに腰が出て強い感じになっている…！うれしい。

カットした後、乾かしたほうがよいということで、角セルクルを立てて生パスタを乾かすの図。くっつきやすいので、打ち粉として米粉をふっておきましょう。

ラムのスパイシーなラグーソース

せっかくパスタを打つなら好きなタイプのソースを添えたい、ということで、ラム肉でスパイシーなラグーを作りたいと思います。まずはにんにくを荒く刻んでオリーブオイルで弱火からじっくりと香りを出すように炒めましょう。

ここにさらに刻んだ玉ねぎ、人参とセロリと塩ひとつまみを入れ、水分を飛ばすようにゆっくりと炒めていきます。

ラムです。今回は肩ロースのスライスを買ってきました。ラグーなのでひき肉にする必要がありますが、最初からひき肉になっているものを買ってくるよりはスライスやブロックで買ってきたものを自宅で包丁で荒く叩いたほうが、肉肉しい食感でたまらない感じになります。

これはざっくりと刻んでからハンディミキサーで粉砕したものです。

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先に炒めてあった香味野菜と合わせて、脂が出るまで炒めます。

肉の色が変わったら、赤ワイン、トマトペースト、水少々、ローリエの葉を入れて煮立て、塩胡椒で味を整えます。最後にクミンシードを適宜加えて混ぜればできあがり。

ふたたびの手打ちパスタとラムのスパイシーなラグー

乾かしておいた手打ちパスタを茹でてラムのラグーをかけ、仕上げに刻んだセロリの葉を添えたもの。パスタについては、前回よりは格段によくなったものの、これが正解かどうか今ひとつ判断しかねるところ。でももちもちしていておいしかった。

ラムのスパイシーなラグーは、ラムの風味がスパイスと合い、すごくおいしかった。これは手打ちパスタじゃないときでも作ってもいいなと思いました。