2016-09-06

北欧旅行記の途中ですが、しばらく模索していた豚肩肉のチャーシューについて、「これだ！！！」というレシピにたどりついたので、忘れないうちに記録しておきたいと思います。

これまでの軌跡

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写真は、豚叉焼レシピの模索が始まった今年の5月頃に「大人の肉ドリル」のレシピで作ったチャーシュー。豚かたまり肉を沸騰したお湯の中に入れて火を止めて一晩放置するという手順。作った当日はちょっとパサパサしたのですが、翌日はしっとりとして味もしみて美味しくなっていました。でも、欲を言えばもうちょっと脂身部分まで柔らかくてジューシーにしたかった。

大人の肉ドリル

作者: 松浦達也
出版社/メーカー: マガジンハウス
発売日: 2014/11/27
メディア: 単行本（ソフトカバー）
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こちらは６月になってAnovaを導入してから低温調理で作ったチャーシュー。63度で3時間加熱しています。なかなか綺麗なピンク色になったし、食感（ブリブリしている）も良かったのですが、もう少し柔らかいほうが好みなのと香ばしさが足りなかったところが反省点。

buchineko-okawari.hatenablog.com

63度8時間加熱チャーシューのレシピ

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そんな試行錯誤を経てたどり着いたのが、63度8時間加熱の豚肩チャーシューです。

材料は、豚肩ロース、醤油25cc、みりん25cc、酒25ccと砂糖大さじ2くらい、生姜とにんにく各一かけ、長ネギの青いところ（余ったときに冷凍しておくとよい）。調味料は合わせて、潰したにんにく、スライスした生姜とぶつ切りにした長ネギと一緒に鍋に入れて、ひと煮立ちさせておきます（アルコールを飛ばす）。

なお、今回は材料の写真を撮り忘れたので、この写真はイメージ画像（過去に撮影したやつの使い回し）ですが、まあ大体こんな感じでした。

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常温に戻した豚肉をジップロックに入れ、少し覚ました調味料も入れて密封した後、Anovaをセットして63度で8時間加熱します。63度というのは、厚生労働省が豚肉を販売する際の加熱殺菌の基準を「中心部について63度で30分以上または75度で1分以上」としていることに由来するので、温度を下げることにはリスクがあることをご認識ください。また、8時間としたのは、豚肉の脂身部分は長時間加熱をするとゼラチン状に変性して柔らかくなると聞いたため。さらに、豚肉に十分に味を染み込ませるために、合わせ調味料に浸した状態で加熱します。

なお、低温で8時間加熱する場合、高温で加熱するよりもずっと細菌が繁殖しやすいため、肉は手づかみで扱わず、使う器具も熱湯消毒を励行しましょう。

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