ここのところ仕事が尋常ではないくらい忙しく、土日祝日もやむなく働いているような状況です。今週末も金曜の午後から名古屋出張で、土曜のお昼頃にヨレヨレと帰宅したところ、台所から強烈な磯の匂い。思わず覗いてみると、大きな蟹がタッパーに入って置かれていました。
大きい…。見ていたらムラムラと料理がしたくなってきたので、渡り蟹のトマトソースパスタを作ることにしました。
フードプロセッサーで手打ちパスタ
最近ハマっている手打ちパスタ。今回はフードプロセッサーで作るやり方に挑戦してみます。フードプロセッサーに入っている材料は、デュラムセモリナ粉150g、強力粉150gに塩二つまみ。
ここに卵を120g（M玉2個半）とオリーブオイルを大さじ1入れて、蓋を閉めてビューンとフードプロセッサーを回します。水分量を少なめにすると、くっつかないパスタができあがると聞いて、試してみています。
最初はサラサラしていますが、しばらく（5〜10分くらい）回しているとこんな風にダマダマになってきます。
これを台の上に出して、手でまとめながら15分くらい根気よく捏ねます。立ったまま体重をのせて押し伸ばすようにするのがコツ。
捏ねあがり。乾燥を避けるために、表面にオリーブオイルを塗ってからラップでぴっちり包んでしばらく寝かせます。常温で大丈夫です。
ちょっと手間のかかったトマトソース
寝かせている間に、トマトソースを作ります。多めに作って冷凍保存ができます。材料は、にんにく一片、玉ねぎ一個、人参半分、セロリ少々、トマト缶二缶。人参は皮を剥く必要はありません。野菜の量も適当で大丈夫。
先ほど使ったフードプロセッサーをさっと水で流してから、ぶつ切りにした野菜を入れます。
1分ほど回すと簡単に細かくなってべんり。
オリーブオイルを熱した鍋に入れて、しんなりするまで炒めます。このとき、炒めはじめに二つまみほど塩をふると水が出て早くしんなりします。
トマト缶がホールの場合は、さっき使ったフードプロセッサーにそのままトマトの水煮だけを入れて
30秒ほど回すと簡単にピューレ状になります。
これを炒めた野菜の中に入れて、強火でぐらぐらっと煮立てます。煮立てることで酸味が飛んでまろやかな味に。煮立てるときハネるので、蓋をほんの少しだけずらして閉めておくことをお勧めします。最後に、塩コショウで味を整えて出来上がり。わたしは隠し味にちょっとだけお醤油を入れます。
水分量を控えたら、くっつかないパスタになった
半日ほど寝かせたパスタをパスタマシーンにかけます。7のメモリ→5のメモリ→2のメモリの順で少しずつ伸ばしていきます。このときに水分量を控えた効果が絶大で、生地と生地がほとんどくっつかず、できあがりがとてもきれいな状態になりました。
最後にスパゲッティーニの太さにカット。
打ち粉をしなくても全然くっつかない。ストレスフリーです。奥のフェットチーネは今回は使わないので、そのままジップロックに入れて冷凍しました。
渡り蟹のトマトソースパスタ 仕上げ
長い下ごしらえが終わって、満を持して渡り蟹の登場です。表面をよく洗ったあと、キッチンバサミで適当な大きさに切り分けました。脚やハサミ部分には縦に切り込みを入れて食べやすくしています。
大きめのフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れます。にんにくを入れるタイミングは、まだオイルが冷たいうち。
フライパンを中火で温めながらじわじわと火を入れると、にんにくの良い香りが漂って早くもおいしそうな雰囲気に。途中で鷹の爪も入れてゆっくりと温めます。
にんにくが香ばしく焼けたら、渡り蟹の身を入れて中火で表面を焼き付けます。
蟹の表面に火が通ったら、白ワインか料理酒を入れて蓋をして中まで火を通します。
大きな身を一度取り出してから、トマトソースを加えてふつふつと煮立てます。ここで味見して、薄ければ塩コショウで整えます。このあと塩で茹でたパスタが入ってくるので、味はちょっと薄めくらいがちょうどいいです。
塩を入れたお湯で2〜3分ほど茹でた手打ちパスタをトマトソースの鍋に入れて、全体をよく混ぜます。
出来上がり
渡り蟹のトマトソースパスタ。最後に粉チーズを添えて。
蟹と香味野菜の出汁が利いたおいしいソースになりました。
奥に見えているのは、築地で1個150円だったという岩牡蠣。
レンジで5分ほど温めて蒸し牡蠣に。ぷりぷりっとしておいしかった。
まとめ
手打ちパスタを作るとき、一番粉が飛び散りやすく手が汚れる工程をフードプロセッサーでやってしまうのは、なかなかいい方法だなと思いました。今後も積極的に活用していきたい。
水分量を減らすのは一長一短で、今回の割合（粉100gに対して卵40g）だと成形がきれいにできる反面、モチモチさに欠ける気もしました。前回の割合（粉100gに対して卵50g）はちょっとくっつきやすいものの、手打ちならではのモチモチさがあった。次は微調整で粉100gに対して卵45gを試してみようかと思います。
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