Anova Precision Cookerで低温調理vol.8　ハーブの香る秋刀魚のコンフィでパスタ

秋刀魚の季節になりました

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秋刀魚がおいしい季節になりました。スーパーでも値段がだいぶ落ち着いて、気軽に旬のおいしい秋刀魚が食べられる幸せを噛み締めています。秋刀魚はバリっと塩焼きにして大根おろしで食べるのが一番おいしい、とわたしもそうは思うのですが、今日は目先を変えてコンフィにしていきます。

コンフィとは、フランス料理の調理法の一種で、魚を素材にする場合には、油脂に漬けて低温で長時間加熱することをいいます。通常は、鍋の中に油脂と素材を入れてコトコト長時間煮ることになるのですが、油脂が大量に必要になるほか、コンロまわりが油で汚れて掃除が大変という欠点があります。一方、ジップロックとAnovaを利用すると、少量の油でコンロをほとんど汚すことなく調理できるので、効率的です。

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秋刀魚は頭を落として内蔵を抜き、臭みが残らないように全体をよく水で流し、ぶつ切りにします。今回は三等分。

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臭みを取るために、ざっくりと塩を振り冷蔵庫の中で30分ほど置きます。水がにじんでくるので塩ごと洗い流し、ペーパーナプキンで水気を拭き取ります。

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必須なのは、にんにくのスライス。他にあれば、ベイリーフ（月桂樹）、鷹の爪と生のハーブ（今回はタイム）。

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ジップロックの中に秋刀魚を詰め、秋刀魚の重量の0.8%の重さの塩、全体が浸るくらいのオリーブオイルと準備したハーブ類を入れ、できるだけ真空になるようパックします。

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加熱は80度で1時間半

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ジップロックを80度のお湯に浸け、Anovaを使って1時間半加熱します。なお、ジップロックの耐熱温度は100度なので、80度の湯煎にかけることは問題ありません。Anovaがない場合には、炊飯器や温度を測りながら手動でもできます。

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加熱が終わったところ。一晩くらいおくと（もちろん冷蔵保存で）味がなじんでよりおいしくなります。このままでもおいしく食べられますが、今回は秋刀魚の旨みとハーブの風味が溶け込んだオイルも活用すべく、パスタにしていきたいと思います。

パスタを手打ちする（やらなくていいです）

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三連休で時間があったので、久々にパスタを手打ちすることにしました。パスタをおいしく作るコツですが、イタリア製の粉を使うことだと思います。この粉はおいしい。

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材料を混ぜ、5分ほどこねたところ。

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パスタマシンで薄くのばしていき……

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細めの麺に仕上げます。

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できあがりです。打ったあとのパスタはとてもくっつきやすいところ、米粉を打ち粉に使うと割と長時間くっつきにくくなるのでお勧めです。

秋刀魚のコンフィとトマトのパスタ

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秋刀魚は冷蔵庫から出し、中央から開いて骨を取り除いておきます。骨は主に、中骨、腹ワタ周りの骨とヒレ周りの骨と尻尾です。ヒレ周りの骨を落としやすいので気をつけましょう。

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フライパンを熱し、まずコンフィしたオイル（多め）、にんにく、鷹の爪、ミニトマト（へた部分を落としたもの）を弱火からゆっくりと加熱して、にんにくの香りが立ったら秋刀魚を入れて、カリッとするまで焼きます。

大鍋にお湯を沸かし、パスタを茹で（一緒に斜めきりにしたアスパラも茹でる。）、途中で茹で汁を少々秋刀魚のフライパンに入れてゆすり、ソースを乳化させます。塩で味を整え、茹で上がったパスタとアスパラをザルに上げて水を切ってからフライパンに移し、全体をよく馴染ませます。お皿に盛ってから、最後に胡椒を削りかけます。

このあたり、作業が忙しすぎて写真がありません……。

f:id:buchineko_okawari:20161009230739j:plain 完成です。高すぎない温度で加熱された秋刀魚の身はふっくらと柔らかくてジューシー。ハーブの香りが爽やかです。秋刀魚とハーブのおいしいエキスを吸収したオイルをパスタが受けとめて、秋刀魚のおいしさを満喫できる一皿になりました。