築地にて牡丹海老を四尾買いました
昨年11月に築地場外にオープンした「築地魚河岸」にて、牡丹海老を買いました。「築地魚河岸」は午前5時から9時まではプロ向け、9時以降は一般の人も買い物できるという施設です。小分けになっている代わりに割高という観光客向けの商品もありますが、よく探すと珍しいものや面白いものも見つかります。場内よりは歩きやすく商品についての説明も聞きやすく、場外より混み合ってもいないので、べんりに利用しています。
写真の大きな牡丹海老はロシア産で１尾250円でした。
牡丹海老を刺身で食べる
買ってきた海老を真水でざっと洗い、殻を取り除き、腹開きにして背ワタを取り、調理酒で洗います。その後、琺瑯のタッパーの中に脱水シート（なければキッチンペーパー）をしいて、海老をのせて軽く塩をして、蓋をして冷蔵庫で半日ほど寝かせました。
これをぶつ切りにして、わさびを添えたものがこちら。甘めの醤油をちょっとだけつけて頂きました。ねっとりと甘くおいしかった。写真のもので一尾分です。
軽く湯通しして食べる
普通に食べてもとてもよいものでしたが、今回は先日鮨屋で教わった方法を試してみます。まず、沸騰させて湯をうつわに注ぎ、時間を置かずに下ごしらえした海老を沈め、すぐに引き上げます。お湯の温度は90度台だと思います。初めの高温（と海老を入れると水温がすぐに下がる程度の水量）が大事なので、一尾ごとにお湯を入れ替える必要があります。
キッチンタオルで水気をふき取ります。完全に火が通っているとは言い難いものの生でもない不思議な質感です。
こちらもぶつ切りにして、わさびを添えて盛り付けます。
食感ですが、魚のレアという感じ。表面は少しふわっトロっ（このトロっ部分が特においしい）としていて、芯に行くに従って生になります。個人的には結構好きです。でも邪道だという人もいそう。蒸し海老と生海老の両方をいっぺんに味わえてお得な調理法と言えるかもしれません。
余った殻と味噌でスープ（ビスク）
牡丹海老でもったいないのが、この余った殻。捨てるのは忍びないので、スープにしましょう。まずは剥いた殻をロースターで軽く焼きます。
香味野菜（玉ねぎ、にんじん、にんにく、セロリなど）をみじん切りにして一つまみ塩をしてバターで炒め、しんなりとまとまったら、焼いた殻を入れて、へらで叩き潰すようにしながら焼きつけます。途中で浸るくらいの水を入れて、中～弱火でふつふつと煮ます。
全体が馴染んだら、鍋にハンドブレンダ―をつっこんで粉砕します。すると、こんな状態に。写真で見るとまずそうなのですが、実物は香ばしくて官能的な海老の香気が立ち込めているので、作業するうちに脳が混乱してきます。
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シノワを使って濾しますと言いたいところですが、持っていないので味噌漉しを使いました。少量なら割といけます。取れるスープは少量ですが、濃厚そのもの。
今回は生クリームが余っていたので、生クリームと水でのばして、塩胡椒で味を調えてできあがり。海老のビスクです。少量でも大満足な濃さと旨み。手間をかける甲斐がありますね。パスタのソースにしてもおいしいです。
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