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ぶち猫おかわり

料理ときどきぶち猫二匹

パタンまたは小林銅蟲式「ウ゜ドン」を作ってみた

料理 Anovaレシピ

ウ゜ドンのレシピでパタンを作る

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イブニングにて連載中の小林銅蟲「めしにしましょう」十の膳に登場した「ウ゜ドン」のレシピにて、パタンを作ってみました。作中では、低温調理チャーシューの汁と宇宙ひもを使ったレシピが紹介されているので、これに倣って作っていきたいと思います。

めしにしましょう(1): イブニング

めしにしましょう(1): イブニング

 

パタンというのは、横浜は野毛にある第一亭という台湾料理店の名物メニュー(メニューには書いていないが誰でも頼める。)で、孤独のグルメに登場したことで有名になったようです。わたしも数年前に、野毛に住んでいた友だちの案内で訪れたことがあります。

r.gnavi.co.jp

ゆるい雰囲気の店内で味わうスパイシーなホルモン料理。豚のホルモン炒めもとても美味しいのですが、パタンはとにかく初体験の味でした。シンプルなのにジャンクでやたら後を引く。そのときはプロの料理という印象が強くて、自宅で作るという発想はありませんでした。まさか、数年後にあのときの味を思い出しながら作ってみることになるとは思いもよらず。

パタンまたはウ゜ドンのレシピ

さて、さっそく作っていきましょう。

今回は、「めしにしましょう」十の膳の他、小林銅蟲先生のブログ「パル」に掲載されているレシピを参考にしつつ、適宜アレンジを加えています。

negineesan.hatenablog.com

1 チャーシューを作る

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まずはチャーシューを作ります。レシピは過去記事を参照してください。豚肩肉の塊を使って、低温調理器具(Anova、ヨーグルティア、炊飯器など)が家にある人は63度で8時間〜加熱した後、オーブンで表面をこんがり焼きましょう。

buchineko-okawari.hatenablog.com

今回のレシピで重要なのはチャーシュー本体ではなくつゆなので、低温調理器具がない場合には、適宜好みのやり方でチャーシューを作っても問題ありません。その場合、豚肉の旨味が十分につゆに溶け出すよう、豚肩肉をしばらくつゆで煮る方法がいいように思います。

うちのつゆの配合ですが、醤油、みりんと酒を1:1:1の割合で混ぜ、砂糖を少々加える。これに生姜とにんにく各一かけ、長ネギの青いところを入れてひと煮立ちさせたらベースは完成。

できあがったつゆをジップロックに入れ、常温に戻した豚肩肉のかたまりも入れ、空気を抜いたら63度8時間〜の低温調理にかけます。

なお、このときにつゆを少し取り分けておいて、半熟味付きゆでたまごを作っておくとあとでうれしいことになります。

 

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63度で8時間〜加熱してからオーブンで焼いたチャーシュー。柔らかいのにジューシーで、外側はカリッと香ばしいです。思い切って厚切りにしましょう。

2 麺を用意する

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麺をどうするかは難題で、作中では「宇宙ひも」として細めの讃岐うどんが用いられていますが、もともとのパタンは太めストレートの中華麺です。わたしは売り場でうんうん迷った結果、こちらの「深むし極太焼そば」が一番近い見た目のように思われ、採用しました。

 

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少々縮れていますが、控えめ。もし中華街が近ければ、中華街にある製麺店などで近いものを探すといいのかもしれません。これは次回までの宿題にします。

3 にんにくとねぎを刻み、スープを作る

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低温調理後、ジップロックに残ったつゆを鍋に移してひと煮立ちさせます(念のための殺菌)。その間に、にんにくをみじん切りに、万能ねぎを小口切りにします。

別の鍋にお湯を沸かし、中華ガラスープの素(持っていないけど、味覇でもよいようです。)を分量よりちょっと少ないくらいに溶かし、味見しながらチャーシューのつゆを追加し、最後に粗挽き胡椒を少々ふります。

4 味付けと盛り付け

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中華麺を茹でたら、軽く水で晒して水分をよく切りボウルに移して、にんにくのみじん切り、チャーシューのつゆとごま油を加えてよく混ぜます。分量ですが、今回は150gの麺に、チャーシューのつゆとごま油は大さじ1ずつでちょうどよかったです。また、重要なのはにんにくの量で、普段あまり生にんにくを食べなれない場合には、1人分につき、標準的なサイズのにんにく1/4かけくらいがちょうどよかったです。あとはお好みで、お店のテイストであれば1/2かけくらい、パンチが効いた味が良ければ、1かけ入れてもいいと思います。

 

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お皿に盛り付け、万能ねぎと白ごまをふり、分厚く切ったチャーシューと半熟味付け玉子を乗せ、同じく万能ねぎを入れたスープを添えたら完成です。右上は、生のピーマンを細切りにして市販のごまだれをかけただけの箸休め。

パタン本体については、ごま油とにんにくと豚脂に炭水化物という悪魔の組み合わせにより、食べ始めた途端に脳みそが溶けてくる感じ。ダメだ、こんなものを食べていたら堕落してしまう…!と理性が騒ぐ横で箸が止まらないパターンです。ジャンクでおいしい。

 

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パタンに添える豚は厚切りを推奨します。厚くても低温調理にかけていれば、簡単に噛み切れるほど柔らかくなります。この分厚さがあって初めて、パタンの迫力との均衡が見えてくる。

 

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花を添えるのは、半熟味付けゆでたまご。沸騰後7分30秒ほど加熱したゆでたまごを用い、低温調理チャーシューのたれを取り分けて、半日ほど漬けたものです。

 

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お楽しみは付属のスープ。作中では箸休めとして描かれていましたが、第一亭では一部の常連さんがパタンを中華スープの中に入れて、つけ麺のように食べたりしているとか。これに習って、厚切りチャーシューと半熟味付けゆでたまごを入れて、つけ麺風に食べてみました。中盤以降、口の中が飽和状態になったタイミングで試すと、にんにくの風味がマイルドになって食べやすくなってよいです!

感想と今後の課題

パタンはすごくおいしかった。課題があるとすれば、やはり麺。悪くはなかったけど、もっと麺が美味しければもっとパタンも美味しかっただろうな〜という感じ。ここは素直に宇宙ひも(細めの讃岐うどん)を使うか、中華街に極太ストレート生麺を仕入れにいくか、迷うところではあります。