自家製からすみを作ってみた話

からすみを自家製してみる

「からすみ」とは、ボラの卵巣を塩漬けにしてから天日干しした珍味を指します。一般に割と高価で販売されていますが、ボラ子（ボラの卵巣）さえ手に入れば、家庭でも作ることができます。

親しい友人が毎年自家製のものを作っていて、たまにおすそ分けを頂いたりしていたのですが、今年は思い立って自分で作ってみることにしました。

大まかな工程としては、ボラ子を買う→塩漬けする→塩を抜く→干す→完成という感じで、全部で1カ月くらいかかる見込みです。

なお、からすみの作り方には、本当に諸説あるため、今回はいろいろ調べた結果として自分がやりやすく合理的だと思った方法を採用しています。

12月上旬　ボラ子（ボラの卵巣）を買って血抜きする

まずは材料を揃えます。必要なのは、ボラ子と塩とお酒です。今回、ボラ子は築地市場の場内にて、キロ6500円のものを二腹（500g分）買いました。合計で3500円くらいでした。購入時期は12月上旬でしたが、11月中に訪れた際のほうがたくさん見かけた気がします。

ボラ子の大きさについて、いろいろ見比べたなかで中ぐらいのものを選びました。大きい方が見栄えはいいのですが、塩漬けや乾燥の難易度が上がるとのことで、初めて挑戦するときは欲張らないほうがいいかもしれません。

血液が残っていると臭みの原因になるため、買ってきたらまず血抜きをします。待ち針などの細い針（熱湯かアルコールで消毒する）を用意し、ボラ子の表面に浮き出ている血管を1cmくらいの間隔でちくちく刺します。

刺したところから血が抜けるので、針穴は表面から血管の内部まで貫通している必要がありますが、それを超えて深く刺す必要はありません。また、表面の薄皮が破れると後の処理が大変なので、穴が小さくなるように垂直に刺すとよいです。

大きな血管だけでなく、細い血管も丁寧に刺しましょう。

刺し終わったら、ボラ子を氷水の中に浸します。太い血管については、待ち針の反対側の丸いところやスプーンの先などで優しくしごいて、中に溜まっている血液を押し出します。ただ、無理をする必要はなく、穴が空かない程度に加減するほうが大事です。このまま蓋をして冷蔵庫に入れ、一晩置きます。

一晩置いたところ。血管の収縮により、内部に残っていた血液が水分中に放出され、ボラ子の表面に浮いていた血管がほとんど見えなくなりました。

キッチンペーパーなどで表面の水分を拭き取り、重さを測ったところ、561gでした。

12月上旬～中旬　塩漬けする

ボラ子の20%の重さの塩をまぶして、塩漬けにします。今回は、ゲランドの塩の顆粒を使いました。この塩気が最後まで残ることになるので、ちょっとおいしいやつを使ったほうがいいと思います。

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この状態にて、 冷蔵庫に保管すること一週間。始めのうちは水分がじゃぶじゃぶ出るので、毎日様子を見て、水が出ていれば捨てます。わたしは野田琺瑯の浅型のLサイズタッパーの中に業務用の脱水シートを敷いて、その上にからすみを乗せておいたので、水分が出たら脱水シートを取り換えるだけで済んでらくちんでした。

業務用の脱水シートは、このほかにも味噌漬けの際の水分の吸収や肉・魚の保管にも使えて大変べんりです。 

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12月中旬　塩抜きする 

一週間後。水分が出て、表面を指で押すと固くなっているのがわかります。塩分について、5日目くらいに表面から塩分が消えたのに柔らかさが残っている部分があり、保存性に問題があるのではないかと心配になったため、少し追加しました。最終的に重量の25％から30％使ったのではないかと思います。

この時点で、重さは492gになっていました。

一度塩漬けにしたボラ子を、今度は塩抜きします。使うのは、日本酒。このときの日本酒が最後まで香りとして残るので、今回は七賢を使いました。控えめながらとてもよい香りの日本酒で、作業中もちょっといい気分でした。

ボラ子の重量をそれぞれ測り、重さの120%の日本酒とともにジップロックに封入します。

このまま、冷蔵庫に置いて塩抜きすること2日間。最初は水で塩抜きするべきとか、もっと長い期間やるべきとか、逆に2日間以上塩抜きすると乾燥に時間がかかるとか、このあたりの手順も諸説あるところではあります。

今回は、最初から日本酒を使ったほうが衛生面でも風味面でもいいのではないかと考えたのと、ボラ子を長時間水分に漬ける合理的な理由が思い当たらなかったので、日本酒で2日間という手順を採用しました。

結果的には支障がなかったので、次回からも同様の方法でやろうと思います。

12月下旬　天日干しする

塩抜きが完了したボラ子です。だんだんとそれっぽくなってきました。あと表面がつやつやして美しく、眺めているだけで楽しい（笑）。表面を拭いてから、いよいよ天日干しです。なお、ボラ子を漬けた日本酒には旨みと塩分が溶け出しているので、料理酒として使うことができます。

この工程では、ボラ子を日中は天日干しにし、夜間は冷蔵庫に入れて乾燥させます。天日干しにする際には猫やカラスにさらわれないよう、干網を使うとよいとのこと。わたしはこのために買ってしまいました。値段はそれほど高くありませんが、しまう場所がないのどうしよう……。

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干し始めて10日目頃の様子です。干し始めの頃はなかなか水分が抜けず心配になりますが、4日目を過ぎた頃から乾燥が進み、色もからすみらしくなってきます。

からすみを天日干しする際には、毎日、日本酒を刷毛で全体的に塗ります。ここで塗ったのは、塩抜きをした際に使った七賢です。この香りができあがりに影響します。このとき、日本酒以外にも焼酎やブランデーなど他のお酒を使ってもよく、その場合、選んだお酒次第で完成後のからすみの風味が異なるそうです。これは来年以降に実験してみたい。

12月末　干し終わりと磨き

こちらが14日間干したボラ子です。連結部分についていたボラの身部分は、身がかぶっている部分を乾かすために乾燥の最終段階で外しました。左側のボラ子が少し減っているのは、天日干しを終了するタイミングを図るために少しだけ味見をした部分なのですが、乾燥未了の段階でもすごくおいしくて食べ始めると止まらない魅力がありました。

色合いはからすみそのもの。指で表面を押したときの硬さ（強く押すとかるく凹むくらい）に色合いと味見をした感覚で干し終わりを決めました。

できあがったからすみは、保存の過程で表面が乾燥しないように、表面にオイルを塗り込んで磨きます。今回使用したのはグレープシードオイル。サラダオイルやオリーブオイルでもいいようです。

つやつやで透明感もあって、初めて作ったにしてはうまくいった気がします。

できあがりをスライスして、大根スライスに挟みました。中央まできれいなからすみ色で、全体的に旨味がすごい！おいしい！！お酒に合いすぎる！！！

塩分濃度がちょうどいいか気になっていたのですが、今回は「ちょっとしょっぱめだけど、酒の肴や調味料的に使うのであればちょうどいい」という感じでした。

こういう加工食品は塩分控えめに作ると、保存性が落ちるだけでなく、そもそもおいしくなくなることも結構あるので、これはこういうものでいいのかもとも思います。

さて、一応完成したからすみですが、熟成をかけるとさらにおいしくなるとのこと。そこで、年末年始に食べるものだけを取り出して、残りは真空パックにして、冷蔵庫で保管することにしました。熟成させてさらにおいしくなるのが楽しみです。

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からすみの使い方あれこれ

できあがったからすみは、先程のようにスライスしてお酒の肴にするだけでもすごくおいしいのですが、それ以外にもいろいろな使いみちがあります。

まずは、筋子おにぎりへのトッピング。お昼ごはんに用意していた筋子のおにぎりに、からすみをたっぷりトッピングしてみました。まず、色合いがとても華やかになるのですが、それ以上に全体がめちゃめちゃおいしくなる。一手間でおにぎりがごちそうになります。

バリエーションとしてからすみ餅というのもあります。焼き海苔の上に焼いた餅をのせ、からすみをすりおろしてお醤油をひとたらし。癖になる味で、この年末年始、お餅を焼くとついこれを作ってしまいます。

こちらは馬肉のタルタルへのトッピング。黄色が美しいので、おもてなし料理のちょっとしたトッピングにもべんりです。べんりな上に美味しいの、最高です。

最後は年越しの際に作ったからすみ蕎麦。そばを茹でてめんつゆを絡めてから、からすみをたっぷりとすりおろしたものです。高級な日本料理店などで出てくるメニューなのですが、自家製なら値段を気にせず、好きなだけすりおろすことができます。天国か。

まとめ

からすみの作り方に関する覚書は以上です。毎日天日干しする作業がめんどうかなと思っていたのですが、からすみ自体がかなり美しく、毎日どんどん質感が変わっていく様子もおもしろく、ちょっとした育てゲーみたいな楽しさがありました。

そして、できあがったからすみが美味しすぎる上に使い勝手もよすぎて、これは来年も作らざるを得ないと思っています。

お題「ちょっとした贅沢」