筋子を味噌漬けにしたり、燻製にしたり

筋子の味噌漬け

昨年末に、久々に日本橋蛎殻町のすぎたさんにて、おいしいお寿司を頂いたのですが、そのときに特に印象深かったのが、筋子の味噌漬け。

つまみも握りもひとつひとつ素晴らしくて本当においしかった pic.twitter.com/rr9QrPdoLw
— ぶち猫 (@buchineko_okawa) December 8, 2016

あまりにもおいしかったので、大将に作り方を聞いてみたところ、（ざっくりですが）快く教えて頂いたので、足元にも及ばないとは理解しつつ、家で再現してみました。

西京味噌ベースの漬け味噌

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用意したのは、筋子と漬け用の味噌。筋子は生筋子がいいと思うのですが、今回は手に入らず甘塩のものにしました。漬け用の味噌は、味噌100g（今回は、西京味噌70gに信州味噌30g）、みりん大さじ３、醤油麹大さじ２、酒大さじ２をよく混ぜ合わせたものです。半量を清潔な容器の底に敷きます。

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味噌の上にガーゼをのせ、その上に筋子をのせます。

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さらにガーゼをのせ、漬け味噌で覆います。蓋をして冷蔵庫の奥の方にしまい（温度変化の影響を最小限にするため）、３日ほど寝かせます。

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寝かせたところ。結構水が出ますね。

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ガーゼごと味噌を外し、清潔な容器に移して保管します。水洗いはしないでください。

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つまみ用に一口サイズに切って、柚子皮（すりおろしたもの）を添えます。

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味噌漬けにすることで水分が抜けて、旨味が凝縮されています。味噌と麹の香ばしい香り。ところどころねっとりと固い歯ざわりになっていて、それがまたおいしい。

塩気が強いので体によくないのは間違いないので、1回に食べる量は控えめに。それでもやめられないおいしさです。

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酒の肴にするだけでなく、ご飯にも合います。他の記事で紹介した写真ですが、焼き海苔におにぎり、味噌漬けの筋子、さらにからすみをすりおろしたりしたところ、絶品のおいしさでした。

buchineko-okawari.hatenablog.com

筋子の燻製

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もう一つは年末年始のテレビで観て気になった、筋子の燻製を作ってみます。今回の素材も甘塩の筋子です。燻製にかける前に、ラップをせずにバットに入れて、冷蔵庫の中で2〜3時間ほど乾燥させました（写真は乾燥後のもの）。乾燥させることで燻製の風味がつきやすくなる仕組みです。

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うちで使っているのは、サーモスのイージースモーカーです。通常は、チップをセットした鍋に網を敷いて素材を置いた状態で10分ほど強火で加熱して燻すのですが、筋子はできるだけ加熱したくないので、中に何も入っていない状態で5分ほど加熱して燻煙が十分に出ていることを確認してから、素材を置いた網をセットし、すぐに火を止めて20分ほど放置するという手順にしました。できるだけ加熱はせずに、素材を燻煙で燻すための手順です。