牛ブリスケットのポトフ
牛ブリスケットでポトフを作りました。
ブリスケットというのは牛肉の部位の一つで、肩ばら肉のうち前脚の内側部分です。繊維質で脂が少なく堅めの肉質だが旨みは濃厚ということで、煮込み料理に向いているようです。伝統的にはコンビーフの原材料として使われています。
ブリスケット塊肉（確か300gで1200円くらい）
購入したのは、和牛のブリスケットでシチュー用かたまり肉。繊維がくっきり浮き出ていて、堅そうだけど、つやつやしていてお肉～～という感じでいかにもおいしそう。
厚めにスライスして、塩胡椒をふってから、薄く小麦粉をはたきます。
小麦粉をはたくときは、肉と粉を薄いポリ袋に入れて振り回すと後片付けがラク
鍋に油をしいて熱し、肉の表面をこんがり焼きます。この後圧力をかけるので、鍋は圧力鍋です。小麦粉をはたくと、肉の表面が本当にこんがり焼けて、この時点でもう食べたい。でもがまん。
肉が焼けたところで、ポトフに入れる野菜のうち固いもの（今回は玉ねぎと人参）を入れて軽く炒め、浸るくらいの水を加えて蓋を閉め、圧力をかけていきます。
圧力をかける時間は20分ほど。終わったら火を止めて圧が下がるまでおいておきます。
六つ切りにした小さ目のキャベツ（芯は取る）、二つ切りにして表面のでんぷんを洗い流したじゃがいも、ぶつ切りにしたセロリ、白ワインとケチャップ少々を入れ、塩胡椒で味を調えてから軽く沸騰させます。沸騰したら中火にして、表面が軽くグツグツしている状態（煮立てすぎるとじゃがいもが崩れる）で5～10分ほど煮て、蓋をしてそのまま一晩放置します。
できあがり
できあがりです。牛ブリスケットのポトフ、オーブンで温めたフランスパン添え。
お肉がとろとろ。箸で繊維がほろほろっとほぐれる柔らかさ。スープに溶け出した肉の旨みが濃厚で、シンプルな調味なのに味わいが深い。お肉の強さを思い知る。
キャベツのかたまりもペロッと食べられます。
ブリスケットのポトフをリゾットに展開する
ポトフの残りは、スープを抽出してリゾットに展開しました。
漫画家の小林銅蟲氏のメソッドです。
レシピに従い、今回は米1合にスープ600cc. オリーブオイルをしいたフライパンで生米を炒めていきます。
スープを投入。ここから16~17分でちょうど炊けるとのことでしたが、火がちょっと弱かったようで19分くらい加熱しました。
お米の芯がぎりぎり残るか残らないかのタイミングで、パルメザンチーズと有塩の発酵バターを投入。まぜる。少し粘度が高くなって濃厚な味を予感させる。
できあがりです。よく考えたら、この組み合わせはポトフ味のご飯でポトフを食べることになり、食事のほぼ全部が同じ味ということになってしまった。
と思ったのですが、ブリスケット味のポトフのスープがおいしすぎたので、ポトフ味のリゾットでポトフを食べることに何の問題もなかった。おいしい。
味に変化をつけるために用意したトリュフ塩。ふりかけると、元々濃厚なポトフ味リゾットが別の方向性でさらに濃厚になる。とてもいいです。
今後の課題
元のレシピではここからライスコロッケに展開するのですが、うちは一般のご家庭なのでそこまで大量調理をせず、リゾットが余りませんでした。今度やるときはライスコロッケまで辿りつきたい。
あと、リゾットメソッドが割とうまくいったので、今後他のスープにも応用してみたい。今のところ、ミネストローネスープとか白菜とベーコンのスープとかで作ったリゾットがおいしそうな予感がしている。それをさらにライスコロッケにしたら、新しい世界が見えてきそうな気もしている。
お題「マイブーム」
