製麺会です
製麺会をやりました。「製麺会」というのは「延々とラーメンを食べる宴会」のことです。詳しい定義と内容はこちらの記事をご参照ください。いわゆる元ネタです。
今回は、この中でも「麺や味付けをしていないスープなどの用意をしておき、それを参加者が自由に仕上げて食べるという会」、すなわち「製麺ワークショップ」形式を採用しまして、まずは前日の準備の模様から記録したいと思います。
豚骨スープを炊こう
せっかく製麺会をやるからには、スープは三種類くらい用意して、参加者にブレンドしてもらうのがよかろう。ダブルスープなるものも流行っているし。そのように軽く考えたわたしは、業務用スーパーで生まれて始めて豚骨を買いました。
いわゆる「げんこつ」です。これで2kgほど。日頃見かけないサイズの大きさの骨ですね。ちなみに参考文献はこちらです（マニアックだけど、すごく勉強になる。）。
げんこつは、骨の中にある髄をスープに溶け出させるためにハンマーで粉砕するとよいとあったので叩いたのですが、全然割れなくて最初からピンチです。
ありがとうございます。割れやすい箇所があるんですね。初めてやったので、これはもう不可能なのではと絶望しかけました。次はくるくる回してやります！
— ぶち猫 (@buchineko_okawa) 2017年7月1日
しかしツイッターで聞いたらあっさり解決。インターネットすごいですね。げんこつは一度茹でこぼした後に（最初にものすごくアクが出るので、一度お湯を捨てて全体をざっと洗った）、表面に浮いてくるアクや脂を取り除きながら、6時間くらいじっくりと煮込みました。
ここに豚の背ガラ（写真奥）と豚足を追加。豚骨がやたら美脚ですね。背ガラはしばらく水につけて血抜きをしてから、げんこつを煮ている鍋に投入しました。
了解です！10分くらい下茹でしてから入れます！！
— ぶち猫 (@buchineko_okawa) 2017年7月1日
豚足はそのまま入れるとかなり獣臭いらしいので、またもやインターネットで得た知見に基づき、10分ほど下茹でしてから、背ガラと同じタイミングで鍋に投入しました。
これは豚骨スープ用の豚バラ肉チャーシューです。丸く巻いてタコ糸できっちり縛ってあります。
buchineko-okawari.hatenablog.com
いい雰囲気に濃度がついてきた豚骨の鍋に、豚バラチャーシューと背脂を入れて、さらに3時間くらい煮込みました。
最後に、香味野菜（半切りの玉ねぎ、皮付き人参、生姜とにんにく、長葱の青いところ、おかだんごさんの助言により林檎）を入れて、1時間くらい煮込んだら夜中になってしまったので、一旦諦めて火を止めて、そのまま一晩寝かせました。
ブログに書き忘・・・極秘情報ですが、林檎も一緒に煮込むと更に良さそうな気がします🍎🍏🍎🍏
— おかだんご (@oka_dangomushin) 2017年6月26日
翌朝、野菜やガラなどを取り出した豚骨スープがこちら。初めて作るのでなんとも言えませんが、臭みはあまりなく、それでいてトロッとクリーミーなスープに仕上がりました。最近の都内のラーメン屋さんではもっと豚骨をたくさん使って濃ゆい出汁にしているところも多いようですが、今回は割とニュートラルな豚骨スープと言ってよさそうです。
アゴと煮干しの魚介出汁をひこう
次は比較的慣れている分野。魚介と乾物の出汁です。今回の材料は、長崎で買ってきたアゴ、頭と内蔵を取った煮干し、昆布、干ししいたけ、かつお厚削りを適当にブレンド。
これを水につけて冷蔵庫で保管し、丸一日ほどかけて出汁を抽出します。
翌日、乾物を取り出したあとの出汁がこちら。クリアで美しい出汁ですね。わたしはこれが大好きです。ラーメンにする直前に軽く沸騰させて臭みを飛ばします。
鶏ガラスープも作る
最後は鶏ガラスープ。
国産の鶏ガラを二羽分と鶏皮です。内側の血管や内蔵などを掃除してから鍋に入れて、5時間ほど沸騰しない程度の火加減で煮込み、表面に浮いてきたアクや脂を取り除いたのち、豚骨スープと同じように香味野菜を加えてさらに1時間ほど煮込みました。
できあがりは、まあまあ。一番普通のできあがりだったので、次はもうちょっと何らかの工夫をしてみたいなと思いました。
麺も用意するよ
製麺会では、当日参加者に自分で製麺してもらうのですが、さすがに粉から全部作るのは時間的に厳しいと考え、生地にするところまで仕込みました。すべて強力粉で、四種類。粉の種類によって、できあがりの色合いや生地の風合いが違ってくるところがおもしろい。
なお、この製麺ぶち猫のイラストレーションは、金沢詩乃（金沢詩乃 (@shinop_k) | Twitter ）さんに依頼して描いて頂きました。可愛くてめちゃくちゃ気に入っています。
チャーシューも焼きました
ラーメンの楽しみの一つといえば、チャーシュー！ということで、今回用意したチャーシューは四種類です。前日のうちに下ごしらえをしました。
加熱が終わったチャーシューの様子です。
一つ目はさっきも登場した、豚骨スープの中でじっくりと煮た豚バラ肉チャーシュー。香ばしさをプラスするために表面をバーナーで炙りました。
二つ目は、低温調理した鶏もも肉チャーシュー。Anovaを使い、68度で4時間ほど加熱した上で、こちらも表面をバーナーで炙って焦げ目を付けました。
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最後は豚肩肉チャーシュー。左は昆布出汁と塩のみ、右は醤油、みりん、酒に、八角や花椒のホールを入れたスパイシーな味付け。いずれもAnovaを使い、63度で12時間近く加熱して、最後にバーナーで表面を炙っています。
buchineko-okawari.hatenablog.com
調味料と薬味いろいろ
スープの味付けに使う調味料としては、海塩や岩塩を組み合わせて白出汁と合わせた塩ダレ、燻製醤油と濃口醤油を合わせた醤油ダレ、チャーシューのつけ汁、5種類のブレンド味噌の他に、変化球でカレーペーストなんかも準備しました。
カレーペーストについては、むだに気合が入っており、前日にスパイスを調合しております。
これをミルサーで粉砕し、にんにく、しょうがとバターと合わせてソテーしたものを準備したのですが、実は当日ほとんど使われなかったのです。おそらく使い方が分かりにくかったんだと思います。しかし、後日カレーつけ麺として無事に活用されました。
マダラさんの麺と製麺会で余ったカレーペーストを使って、豚骨ベースのカレーつけ麺。いやーおいしい。魚粉や唐辛子をつけてもいいし、卵の黄身を溶いて絡めるのも最高！ちなみに箸あげは一人でやりました。左手だけでデジイチ撮影しています。アホです。 pic.twitter.com/M9hIPAC6IK
— ぶち猫 (@buchineko_okawa) 2017年7月4日
脂系は、自家製の葱ラー油、鶏脂、焦がし葱脂、味噌ラーメン用の発酵バターと背脂です。背脂は豚骨スープの中で煮たもの。発酵バターは味噌ラーメン用でしたが、みなさんいろいろな用途に使っておられたようです。
前回のを食べ尽くしたので、新たなる食べる辣油。ごま油で長ねぎ、生姜、八角、花椒をじっくり温めて香りを移してから、フライドガーリック、刻んだ鷹の爪、白胡麻、粉唐辛子を投入して味付け。瓶に詰めたまま、味がなじむまで寝かせます。 pic.twitter.com/72WvCCbogL
— ぶち猫 (@buchineko_okawa) 2017年6月24日
自家製の葱ラー油は予め作っておいたもの。
鶏脂は、鶏皮をフライパンでじっくりと加熱して、脂がにじみ出てきたところに、にんにく、長葱、生姜の刻んだものを入れて香りを移してから濾したもの。
焦がし葱脂は、ラードに同量の刻んだ葱を入れて弱火でじっくりと加熱し、薄く色づいたら、さらに刻んだ生姜とにんにくを加え、焦げる直前で火を止めて急冷したもの。香味野菜の香ばしさが立っており、味噌ラーメンに少し入れるとよいアクセントになります。
白だしに漬けた煮玉子。結論から言うと今回は失敗しており、何を失敗したかというと、7分半茹でるつもりだったのにタイマーをセットし忘れて、何分茹でたのかわからなくなったのでした。半熟を狙っていたのですが、一部ちょっと黄身が煮えすぎているものがあったかもしれません。ご容赦ください。
その他のトッピングとして、パクチー、ほうれん草、紅しょうが、とうもろこし、メンマ、九条ねぎを刻んだもの。
高菜とにんにくすりおろし、スライスしたなると。準備はだいたいこんな感じです。
当日のセッティング
さて、当日です。参考書籍とスローガン「We ♥ 製麺」
Photo by OKPさん
今回はブログつながりの方を中心にお呼びしており、初対面の方もいらしたので、名札を用意しました。自分で記入してもらい、ガムテープで貼り付ける方式です（乱暴）。
Photo by OKPさん
セッティングはこんな感じで、テーブルの周りをぐるぐる回ってラーメンを作れるようにしました。
製麺してみよう
Photo by OKPさん
さて、早速製麺していきましょう。今回のゲストは、製麺記事でもおなじみの玉置標本さんと小太り製麺所を自称しつつ全然小太りじゃないマダラさんです。
Photo by OKPさん
玉置さんからお借りした家庭用製麺機を使って、予め用意しておいた生地をそれぞれ自分が食べる分だけ麺に仕立てていきます。
玉置さんによるレクチャーと説明を聞きながらも写真を撮りまくる参加者。記者会見のような現場。
Photo by OKPさん
このゴツくてかっこいい製麺機を使って、硬い生地をするすると伸ばしまして。
Photo by OKPさん
美しい太麺に仕上げる快感。参加者には、それぞれこの作業を体験して頂きました。
スープは先程の三種類。これに味付けする調味料コーナーです。左側の妖しい小さいタッパーは、マダラさん提供のスペシャルな白い粉（化学調味料）です。これを入れると一気にお店の味になるプロ仕様品。
Photo by OKPさん
チャーシューはそれぞれ好きなもの選んで好きな厚さに切ってもらい、炙りたい場合にはその場でバーナーで炙る仕組み。
トッピングもまとめて並べて、好きなものを好きなだけ乗せられるようにしました。
なぜか溢れる海の幸
そして、なぜか溢れる海の幸。右は蒸しホヤ。ホヤの伝道師玉置さん提供です。甲殻類的な強い旨みとフルーツのような香りがあっておいしい。左のタラバ蟹はうちの冷凍庫（魔窟）から発掘したもの。右上のカニ缶は鈴木うどんちゃんさんの持ち込み。
ホヤの塩辛。柔らかくてコクがあり、お酒が進む一品。
それぞれの麺を……
さて、ここでそれぞれの麺を見ていきましょう。残念ながら作業に夢中だったため、記録はそれほど多く残っていません。これは最初に作ったベーシックな醤油鶏ガララーメン、豚バラチャーシューのせです。
Photo by OKPさん
OKPさんが作ったと思しき、全部のせ風ラーメン。右上に、蒸し鮑が乗っているのが見えますね。これもうちの冷凍庫（魔窟）から発掘されたものです。
ラーメンを啜るbadさんちのお嬢さん。天使？？？
まいけるさん特製の汁なし担々麺です。わざわざタレと肉味噌を作って持ち込んで頂いてしまいました。すごくおいしかったです。
うまくいったほうの半熟卵にあたったので、とろとろでした。
Photo by OKPさん
さらにこれに途中から豚骨スープを足すと美味しいという裏技が発明されており、これは私もやりました。おいしかった。
箸休めのさっぱりしたもの
今回は本当にラーメンしかなかったのですが、合間の箸休めとしてさっぱりしたものを二品だけ。一つ目は、前菜としてお出ししたスイカのスープ。単にスイカをハンディミキサーで粉砕して冷やしただけのものです。
Photo by OKPさん
もう一つは、冷やしトマト。これも湯剥きしたトマトを冷やしただけです。口の中がさっぱりするので、これを食べるとラーメンがもう一杯くらいいけそうな気分になってくる危ないやつです。
マダラさんの製麺講座とラーメン二郎風ラーメン
後半には、麺の匠であるマダラさんによる粉から作る製麺講座。水回しのやり方など手つきが素晴らしくて勉強になる。
そして、同じ工程のはずなのに、仕上がりが（わたしの生地で作った麺より）段違いに美しい。
表面がつるつるっとした輝くばかりの麺ができあがりました。麺の道の奥深さを思い知る。
この出来上がった麺を使って作って下さったのは、ボウル入りのラーメン二郎風ラーメン。略してボウル二郎です。
豚骨醤油ベースに白い粉を加え、もやし、豚バラの厚切りチャーシュー、おろしにんにくを加えたらできあがり。これがすごくおいしい。いわゆるプロの味でした。
ボウル二郎を求めて列をなす人々です。
お持たせの美味しいお酒
ラーメンをつまみに頂いたお酒も豪華。確かTakiさんが持ってきて下さった青いラベルの日本酒のおいしさが印象に残っています。
Photo by OKPさん
それから、badさん持ち込みの" NIKKA COFFEY GIN " 柚子のような山椒のような香りのするジン。ソーダ割りで頂いたのですが、あまりのおいしさについ飲みすぎてしまいました。後半の写真が微妙に足りないのは、ここで酔っ払ったせいだと思われます。
あまりに美味しかったので、自分のうち用に取り寄せてしまいました。
デザートと珈琲と
製麺会だったのですが、デザートは可愛く小玉スイカをうつわにしたフルーツポンチを作りました。
理由は、小さな女の子が二人も参加してくれることになったからです。この日は天気もよくて、テラスで元気に遊ぶ二人が可愛くて目の保養でした。
Photo by OKPさん
子どもたち用には、透明ないろはすの桃を注いで。
大人向けには、ロゼのシャンパンを注いでみました。製麺会なんですけど。
最後は酔い醒ましを兼ねてコーヒーをドリップ。
珈琲のおともはアイスボックスクッキー。紅茶味、オレンジピール味とチョコレート味の三種類。生地を冷凍しておけて、食べたいときに切って焼くだけの手軽なクッキーです。
すごく楽しかったので、今年の夏は、あと流しそうめん会かかき氷会をやりたいな～と思ってはいるのですが、仕事がどれくらい忙しいかとわたしの体力次第という感じです。
書き忘れていることがあるような気もするのですが、こちらからは一旦は以上です。
参加者の方々の記事
参加者の方々が観測した製麺会の様子です。特に、OKPさんには（恒例になりつつありますが）写真をたくさんお借りしました。ありがとうございます。
関係ありそうな過去記事
buchineko-okawari.hatenablog.com
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