スーパーで生のポルチーニ茸を見つけた
先日、スーパーの野菜売り場をのぞいたら、生のポルチーニ茸が20％割引で売られていました。レストラン以外で生のポルチーニ茸を見るのは初めてだったのですが、まさかこんな身近で見切り品になっているとは。
ポルチーニ茸を見て、すぐに思い出したのはこのエントリでした。同じスーパーでフォアグラも売っていて、これはもう作ってみろということだとしか思えない。
というわけで、購入。ルーマニア産ポルチーニ茸が20％オフで590円、フォアグラ・ド・カナール（鴨のフォアグラ）が2パックで740円（1パック25gで370円）、合計1,330円でした。二人分なので、一人前は665円。高級食材の割にリーズナブルに調達できた。
買ったときは、元ネタの漫画どおり丼にするつもりだったのですが、道を歩いているうちにリゾットという言葉が浮かんできて、どうしても試してみたくなったので、今回は二つの食材を使ってリゾットを作ることにしました。
以下は、その顛末とレシピです。
ポルチーニ茸とフォアグラのリゾットの作り方
材料（二人前）です。写真には、肝心のお米が写っていませんが、1合使います。
- ポルチーニ茸（生） 75g
- フォン・ド・ボー 500〜550cc
- フォアグラ 二切れ（25g×2個）
- 米 1合（150g）
- 無塩バター 10g
- 粉チーズ 大さじ2
- グレープシードオイル 大さじ１
フォン・ド・ヴォーについて、うちでは缶詰のものを製氷皿で小分けにして冷凍して、必要に応じて解凍して使っています。ご家庭にない場合には、好みに応じて、キューブのコンソメをお湯に溶かしたものなどで代用しましょう。グレープシードオイルは、香りが強くないオイルとして使っているので、サラダ油でも大丈夫です。
ポルチーニ茸をソテーする
ポルチーニ茸は、松茸と同じように溜め水の中でさっと洗い、すぐに水気をふき取って石突きがあればそこだけを削ぎ落としてから、一口大に切ります。フライパンにバターを入れて溶かし、ポルチーニ茸を入れて、弱～中火でゆっくりとソテーします。
焼き色が付き、水分がにじんできたところ。すごくいい匂いがします。塩を二つまみくらいふって全体をかき混ぜ、一旦バットなどに取り分けておいておきます。
リゾットを炊く
ポルチーニ茸をソテーしたフライパンにグレープシードオイルを追加して中火にかけ、温まってきたところで米を入れます。米は予め研ぐ必要はありません。全体を大きく混ぜて、オイルを米にまんべんなくまぶすようにします。
フォン・ド・ヴォーの1/4量を入れ、中火で加熱します。焦げ付かないようにフライパンをゆすり、ときどきゴムベラなどで全体をかき混ぜます。この作業のとき、一体型で耐熱のゴムベラがあるとものすごくべんりです。
しばらくすると、米が水分を吸収して水気が少なくなってくるので、フォン・ド・ヴォーの1/4量を追加し、同じように中火で加熱します。なお、頻繁にかき混ぜると粘りが出すぎるという説があり、注意しましょう。
これを繰り返すと、だんだんお米が柔らかくなってきます。後半に入ってきたら味見をして、塩気が足りなければ足しましょう。フォン・ド・ヴォーを全部入れて水分がなくなったタイミングで米がアルデンテになるのが理想ですが、もしそれより早く煮えてしまったらフォン・ド・ヴォーを全量使うことを諦め、フォン・ド・ヴォーを全部入れてもアルデンテに至らなければ、お湯を追加しましょう。
とにかく、自分が美味しいと感じる固さと塩分量に仕上げます。
仕上がったら、粉チーズ（パルミジャーノ・レッジャーノ）と先ほどソテーしたポルチーニ茸を戻し入れて、全体を混ぜ合わせます。
リゾットの作り方をもっと本格的に知りたい場合には、ラ・ベットラ落合シェフのレシピ本がお勧めです。手順の一つ一つの意味を説明しているので、腑に落ちて分かりやすい。
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フォアグラをソテーする
さて、時間軸が前後するのですが、フォアグラです。フォアグラの加熱には様々な流派があり、わたしは、ル・コルドン・ブルーのビジタークラスで教えてもらった方法でやりますが、他のやり方もあり、どれかが絶対的に正しいという訳ではありません。好きな方法でやりましょう。
フォアグラは凍ったままパッケージから取り出し、表面に小麦粉（あれば強力粉）をまぶします。簡単な方法としては、使い捨てビニール袋に強力粉とフォアグラを入れて振り回すとよいです。袋ごと冷凍庫に入れておきましょう。
フォアグラを冷凍庫から出すのは、加熱する15分前です。フォアグラを室温において15分経ったら、予熱していないフライパン（できれば鉄）の上に置き、中火で熱します。片面につき、2～3分くらい、あまりいじらずに加熱します。
この作業は、リゾットがアルデンテになるかどうか、というタイミングで並行して実施するのが理想ですが、調理作業に慣れていない場合は無理をせず、リゾットの火を止めて蓋をして保温した状態で、落ち着いてフォアグラを焼きましょう。
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ひっくり返したところ。カリッと焼き目をつけます。写真の左側は少し焼きすぎだと思います…。上から指の腹で軽く押して、固さを感じなければ芯まで火が通っています。心配な人は鉄串を刺してみて、串に冷たいところがなければ、火が入っていることになります。焼きながら両面に一つまみずつ塩をふります。
仕上げ
温めたお皿の上にポルチーニ茸入りのリゾットを盛り、上にフォアグラのソテーをのせ、あればフルール・ド・セル（なければ岩塩か、とにかく塩）と胡椒をふってできあがりです。この日のつけあわせは、冷蔵庫にあった根菜とフォン・ド・ヴォーで作ったスープ。
ポルチーニ茸の香りとフォアグラの風味を楽しみたかったので、にんにくやオリーブオイル等の香りが強い食材は使わず、味付けも塩胡椒、フォン・ド・ヴォーとパルミジャーノ・レッジャーノのみ。フォアグラからしみだした脂がソース代わりです。
ポルチーニ茸とリゾットに、フォアグラの脂をまぶして食べます。味は、すごくおいしいです。ポルチーニ茸のきのこ出汁とフォアグラの脂とパルミジャーノ・レッジャーノのコクが混然一体となって攻めてきます。
さらにフォアグラ本体と一緒に食べると、味が蕩けます。割と薄味なのに、旨みが濃厚すぎて言葉を失ってしまう。お皿がやたら大きいので少なく見えますが、ふつうの大人であればお腹いっぱいになる量でした。
これを一人前665円で作れたのはかなり運がよかった。調理のスキルさえあれば、材料の原価だけでいろいろな食材をごうかに楽しむことができます。
さて、すっかり話が逸れた感はありますが、フォアグラポルチーニ丼も収録される予定の小林銅蟲「めしにしましょう(1)」は、11月22日発売ですよ。
トークしましょう – LOFT PROJECT SCHEDULE
発売日当日である11月22日には渋谷でトークイベントも行われるようです。
こちらからは以上です。
「めしにしましょう」の再現レシピ
buchineko-okawari.hatenablog.com
その他のきのこレシピ
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