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ぶち猫おかわり

料理ときどきぶち猫二匹

Anova, Precision, Cooker の検索結果:

花椒入りのピリ辛麻婆豆腐の作り方

引き続き、適当な中華料理が自分の中でブームになっていて、先日は花椒入りのピリ辛麻婆豆腐を作りました。おいしかったので、作り方をメモ。 といっても特殊性があるのは合わせ調味料だけで、 ・豆腐一丁 ・ひき肉150g に対して、 ・醤油(あれば中国濃口醤油)大さじ1 ・豆板醤 大さじ1 ・甜麺醤 大さじ1 ・豆鼓醤 小さじ1 ・にんにくひとかけ みじん切り ・創味シャンタン 小さじ1/2 ・粉唐辛子 大さじ1 ・荒く挽いた花椒 小さじ2 を混ぜたものを予め用意しておく。なお、豆鼓醤…

自家製麺で猪ラーメンを作った話

… (3件) を見る Anovaで猪ロースチャーシューを作る 次はトッピングを作ります。せっかくなので、チャーシューも猪でやりたいということで、中華風の猪チャーシューを作ることにします。解凍した猪肩ロースは思っていたよりも脂肪が厚かったので、一部切り取ってスープに入れました。本体は、念のため、ピチットシートで包んで脱水して臭みを取ります。 なお、猪のような野生動物の肉を扱う際には、家畜肉の調理よりもさらに食品衛生に気をつける必要があります。わたしは使用した道具はすべてすぐに熱湯…

Anova Precision Cookerで低温調理 vol.20 Tボーンステーキの醤油麹漬け

…5度2時間に設定したAnova Precision Cookerで加熱を開始します。 お料理用 水温制御クッカー/サーキュレーター(スマホと連動して水の温度をコントロール) [並行輸入品] 出版社/メーカー: ANOVA メディア: この商品を含むブログを見る 加熱後のもの。醤油麹が全面を覆っていてよくわかりませんが、いい匂いがするので大丈夫そう。この段階で内部はミディアム・レアの状態になっていますが、ステーキは表面をガリッと焼いたほうがおいしいので、肉をジップロックから出し…

ジャンボマッシュルームのアヒージョ仕立て

ジャンボマッシュルームを買いました 近所のスーパーにて、おっと思うくらい大きいきのこが売っていたので、買いました。ジャンボマッシュルームというものらしいです。300円くらいだった。 これをどうやって食べようか、少し考えてみたのですが、マッシュルームであればアヒージョにするとおいしいはずと思いまして、やってみることにします。 マッシュルームをオーブンで加熱する マッシュルームは、土等がついているようであれば払ってから、軸の部分をざっくり取り外します。傘が崩れるとイマイチなので、…

肉汁がじゅわっと溢れる餃子を作る方法

おうちで餃子を作りたい 先日、おいしい餃子を食べました。 めちゃくちゃおいしい餃子を食べた。皮がモチモチで肉汁がジュワッとするやつ。焼き方を聞いたらテフロンとのことなので、テフロンのフライパンを買わなくてはならないことになった気がする。 pic.twitter.com/M6n56KYbJy— ぶち猫 (@buchineko_okawa) January 16, 2017 乃木坂にある蓮月というお店です。肉汁が溢れる焼き餃子の他、ラム肉とパクチーの水餃子も、麻婆豆腐もおいしかっ…

Anova Precision Cookerで低温調理 vol.19 豚トロの醤油麹漬け

…塊だしということで、Anovaで加熱することは決めていたのですが、衝動的に醤油麹に漬けてみました。醤油麹というのは、塩麹の醤油版といえる発酵調味料で、個人的には塩麹よりも好き。詳しくは過去記事をご覧ください。 すごく便利なので、醤油味噌系の味が好きな人は自作するとよいと思います。 buchineko-okawari.hatenablog.com 表面に醤油麹を塗った豚トロは、そのままジップロックに入れて、Anovaにて63度で4時間ほど加熱しました。4時間という時間にはあまり…

生食用牡蠣を低温調理してみた

…。 なお、この加熱をAnovaでやろうか迷ったのですが、5分くらいなら保温性のよい鍋とコンロでやった方が手間がないのと、直火でやるのとジップロック越しに湯煎するのでは牡蠣への熱の伝わり方が違う可能性があると考え、今回は使いませんでした。 科学的に正しい昆布出汁の引き方は、こちらの記事でご確認下さい。 buchineko-okawari.hatenablog.com 加熱が終わって冷ましている牡蠣です。見比べると特に表面が生の牡蠣とは明らかに違う質感になりました。一方で、高温で…

牡丹海老を刺身で食べたり、軽く湯通ししたり、スープにしたり

築地にて牡丹海老を四尾買いました 昨年11月に築地場外にオープンした「築地魚河岸」にて、牡丹海老を買いました。「築地魚河岸」は午前5時から9時まではプロ向け、9時以降は一般の人も買い物できるという施設です。小分けになっている代わりに割高という観光客向けの商品もありますが、よく探すと珍しいものや面白いものも見つかります。場内よりは歩きやすく商品についての説明も聞きやすく、場外より混み合ってもいないので、べんりに利用しています。 写真の大きな牡丹海老はロシア産で1尾250円でした…

Anova Precision Cookerで低温調理 vol.18 鮑の酒蒸し

…間になることもあり、Anovaを使ってもう少し低い温度で調理できたら楽ちんだなと思い、実験をしてみることにしました。 buchineko-okawari.hatenablog.com このときは、鍋の蓋をぴったり閉めて、湯を沸騰させた状態で3時間蒸しました。 鮑の下ごしらえについて これは、近所のスーパーで購入した鮑です。活き鮑なんてその辺で売ってないだろうと思い込んでいたのですが、探したら徒歩10分圏内で手に入ってしまいました。築地よりは割高ですが、べんりな分仕方ない。 下…

会費1人3000円+お酒持ち寄りで忘年会をした話

自宅でやる忘年会 ここ数年、仕事納めの後に同性の友人を誘って自宅で忘年会をしています(これをわたしは心の中で婦人会と呼んでいます。)。趣味が料理ということもあり、料理はこちらで全部用意する代わりに、参加者には材料費を負担してもらうとともに飲みたいものを持ってきてもらいます。 今年は参加者がわたしを入れて13人、会費は1人3000円に設定しました。食材の予算は合計で39,000円。これだけあれば、結構面白いことができます。 いちごのブランデー蜂蜜マリネ葱の冷製ポタージュよだれ鶏…

Anova Precision Cookerで低温調理 Vol.17 ローストビーフで肉寿司

…りに仕上がります。 Anovaを使った作り方については、過去記事をご参照ください。いずれにせよ、57度で2時間ほど加熱した後に、表面を強火で焼いてから一晩寝かせるという手順です。 buchineko-okawari.hatenablog.com ソースについては、市販のものでもいいのですが、作る場合には、低温加熱時に出た肉汁にフォンドボーと酒を適当に入れて、鍋で一煮立ちさせてから、醤油と胡椒を入れて味を調えます。割合ですが、フォンドボーと酒が同量で醤油は味を見つつ、その半量く…

Anova Precision Cookerで低温調理 Vol.16 豚バラ三枚肉で丸いチャーシュー

…温調理です。今回は、Anovaを使って63度で12時間弱加熱しました。 63度というのは、厚生労働省が豚肉を販売する際の加熱殺菌の基準を「中心部について63度で30分以上または75度で1分以上」としていることに由来するので、温度を下げることにはリスクがあることをご認識ください。豚バラ三枚肉にはコラーゲンが多く含まれているため、これをゼラチン化してトロトロの食感にするために、時間は長めに設定しました。 また、肉に味をしっかりつけたかったので、タレに漬け込んだ状態で低温調理にかけ…

香箱蟹を蒸して食べたあと、炊き込みご飯にした話

香箱蟹を買いました 先日、築地で小ぶりの蟹を見つけて買いました。店主によると、「香箱蟹(こうばこがに)」という名前で、ズワイガニの雌蟹とのこと。漁期が11月上旬から1月上旬と短く、入手できる時期が限られているそうです。 1匹500円と手ごろなこともあり、2匹購入してみました。 香箱蟹の特徴は、殻の外側についている「外子(そとこ)」と呼ばれる卵と、内側にある「内子(うちこ)」と呼ばれる未成熟卵。そして、たっぷり詰まったカニみそです。 蒸し香箱蟹 早速、軽く水洗いしてから蒸してみ…

Anova Precision Cookerで低温調理 Vol.15 豚肉のいろいろな部位食べ比べ(2回目)

…の低温調理について Anovaを使った豚肉の低温調理については、これまで何度か試みて記事も書いてきたところなのですが、最近検索で読んで頂くことも多いようなので、改めて豚肉のベーシックな低温調理を検証しつつ、実施してみたので、記録します。 今回の豚肉ラインナップ 今回は、近所のスーパーで購入できる範囲で、三種類の部位の豚肉を用意しました。いずれも国産です。左側が、豚肩ロース肉、右上は豚ヒレ肉、右下は豚もも肉。どれも300gくらいでした。 豚肩ロース肉。肩肉とロース肉の間の肉で、…

Anova Precision Cookerで低温調理 Vol.14 鶏胸肉の低温調理と口水鶏(よだれ鶏)

Anova Precision Cookerを使った低温調理の記録です。 口水鶏(よだれ鶏)とは、中国四川省の料理で、蒸鶏にラー油や花椒から成る辛くてしびれるソースをかけて食べる冷製の前菜です。名前の由来は、よだれが出るほどおいしいところからきているとのこと。 今回は、鶏の胸肉を低温調理した上に、辛くてしびれるソースをかけたいと思います。 鶏胸肉も塩水漬け(ブライニング)しましょう 鶏むね肉一枚です。これももも肉と同様に塩水漬け(ブライニング)します。ブライニングすることによ…

Anova Precision Cookerで低温調理 Vol.13 「超級カツ」をヒレ肉で作る+醤油麹漬で作る

Anova Precision Cookerを使った低温調理の記録です。 「超級カツ」とは 超級カツとは、本日(11/22)発売の小林銅蟲「めしにしましょう」三の膳に登場する、予め低温調理を施した豚肉を巨大な塊のままトンカツにするという料理で、作中ではこれをさらにカツ丼に仕立てた「超級カツ丼」が最終形になっています。 めしにしましょう(1) (イブニングコミックス) 作者: 小林銅蟲 出版社/メーカー: 講談社 発売日: 2016/11/22 メディア: Kindle版 この…

Anova Precision Cookerで低温調理 Vol.12 立ち呑みの名店、かねますの「生うに牛巻き」を作る

…る)牛肉を購入して、Anova Precision Coockerで、ごくレアに加熱した上で、スライスしてうにを巻いていきたいと思います。 牛肉に重さの0.8%の塩を加え、ジップロックに入れてできるだけ真空になるように閉じます。最終的にわさび醤油で味付けはしますが、素材のそれぞれに下味がついているほうが味がぼやけないので、今回は下味としてこの段階で塩をします。 cookpad.com 保温性のよい鍋にお湯を張り、ジップロックとAnova Precision Cookerを入れ…

Anova Precision Cookerで低温調理 Vol.11 鶏肉の調理温度、塩水漬け(ブライニング)と海南鶏飯(カオマンガイ)のレシピ

Anova Precision Cookerを使った低温調理の記録です。 海南鶏飯(ハイナンジーファン)またはカオマンガイとは 今回は、鶏肉を低温調理したものを使って、海南鶏飯を作りたいと思います。 海南鶏飯は、シンガポールチキンライス、カオマンガイ(ハイナンジーファン)とも呼ばれ、香味野菜で風味付けをしたスパイシーなライスに、蒸した鶏肉とパクチーを添えて、濃口醤油や生姜だれで食べる料理。 麻布にある海南鶏飯食堂が好きなので、ここの海南鶏飯をモデルにしました。 www.rou…

Anova Precision Cookerで低温調理 vol.10 じゃがいものバター煮

…とのこと。それなら、Anovaを使って作れる可能性がある!とひらめき、試してみることにしました。 じゃがいもの最適な加熱温度について さて、じゃがいもです。Anovaによる低温調理で野菜を扱うのは初めて。じゃがいもを煮崩れさせず、かつ、芯まで柔らかくなるよう火を通すには、どのように加熱するのが適切なのでしょうか。 ヒント1 水から茹でる この記事によると、じゃがいもの煮崩れを防ぐためには、水から茹でるとよいとあります。 水からゆでると、ジャガイモの表面温度はゆっくり上がります…

Anova Precision Cookerで低温調理 vol.9 ドライフィグとマスカルポーネチーズの牛肉巻き

…ップロックに入れて、Anovaにかけます。 牛肉なので、温度は57度。200gほどなので2時間ほど加熱しました。 Anovaでの加熱が終わったところ。 Anovaを使うと、肉の内部に均一に火入れができる代わりに食感が単調になりがちなので、最近はAnova後に強火で表面を加熱して、香ばしさを加えるとともに食感にも変化がでるようにしています。本当は表面を炭火でガリッと焼いたりしてみたいのですが、炭火とかやりだすときりがないので、今のところまだ我慢しています。今回は、厚手のフライパ…

Anova Precision Cookerで低温調理vol.8 ハーブの香る秋刀魚のコンフィでパスタ

…一方、ジップロックとAnovaを利用すると、少量の油でコンロをほとんど汚すことなく調理できるので、効率的です。 ジップロック フリーザーバッグ M16枚入 出版社/メーカー: 旭化成ホームプロダクツ 発売日: 2015/06/26 メディア: ヘルスケア&ケア用品 この商品を含むブログを見る 秋刀魚は頭を落として内蔵を抜き、臭みが残らないように全体をよく水で流し、ぶつ切りにします。今回は三等分。 臭みを取るために、ざっくりと塩を振り冷蔵庫の中で30分ほど置きます。水がにじんで…

「それ どこで買ったの?」に寄稿しました(1年ぶり2回目)

…、低温調理用器具の「Anova Precision Cooker」です。 srdk.rakuten.jp これらの写真はボツカットなのですが、Anovaを使って、牛肉、鴨肉、ラム肉とサーモンを低温加熱し、いろいろなテイストの料理に仕上げていくという内容です。 おかだんごさんに捧げる、牛肉温泉卵かけご飯的なもの。 牛肉と雲丹をあわせた禁断のアレ。すごくおいしくて人間が蕩ける。 和久傳の鴨ロースのイメージで作ったもの(遠いけど)。 わたしは、普段はライティングとも料理とも写真とも…

Anova Precision Cookerで低温調理vol.7 63度で8時間!脂身のとろける豚肩チャーシュー

…こちらは6月になってAnovaを導入してから低温調理で作ったチャーシュー。63度で3時間加熱しています。なかなか綺麗なピンク色になったし、食感(ブリブリしている)も良かったのですが、もう少し柔らかいほうが好みなのと香ばしさが足りなかったところが反省点。 buchineko-okawari.hatenablog.com 63度8時間加熱チャーシューのレシピ そんな試行錯誤を経てたどり着いたのが、63度8時間加熱の豚肩チャーシューです。 材料は、豚肩ロース、醤油25cc、みりん2…

Anova Precision Cookerで低温調理 vol.6 豚肉のいろいろな部位の低温調理食べ比べ

豚肉の部位三種類 今日は豚肉です。 今日は晩御飯に豚肉コンフィ3種食べた。肩、肩ロース、ももです。これは、はまる・・・・!!!前はばらで作ってたけど、赤身が多い部位のが◎。そして部位によって全然違う食感。 pic.twitter.com/7yP8HVrqTx— おかだんご (@oka_dangomushin) 2016年6月29日 おかだんごさん(id:dangomushin)のツイートを見てどうしても試したくなり、豚肉のいろいろな部位を低温調理して食べ比べてみることにしたも…

Anova Precision Cookerで低温調理 vol.5 和牛のローストビーフ

…つに切っています。 Anovaで加熱後にフライパンで表面をロースト 牛肉の加熱ですが、牛肉の塊肉は内部が菌や寄生虫で汚染されているリスクはほぼないとされており、フライパンなどで焼く場合にも、表面は高温で加熱しつつ、肉の内部はレアで中心部55度〜、ミディアム・レアで中心部〜65度程度と言われています。今回はレアめにしたく、かつ、塊肉の芯まできちんと熱が入るよう、Anovaを使って55度で2時間加熱した後、菌の付着可能性のある表面を高温で短時間加熱することにしました。 Anova…

Anova Precision Cookerで低温調理 vol.4 ラムのグリル マディラソース

Anova調理の4回目は、ラム肉に挑戦します。 ラム肉をマリネする 材料は、ラムの肩ロース350gくらい。今回は、0.8%の重さの塩、にんにく、タイムとオリーブオイルを使って予めマリネします。 塩を揉み込んだラムとにんにく、タイムをジップロックに入れて、全体に回るくらいの量のオリーブオイルを注いでほぼ真空にしたところ。このまま冷蔵庫に一昼夜おきます。 Anovaで低温調理後、オーブンでグリル マリネ後は常温に戻した後、Anovaを使って低温調理します。 ラムを加熱する温度につ…

Anova Precision Cookerで低温調理 vol.3 豚肩ロースの炙り叉焼丼

Anovaによる低温調理も3回目ですが、今回は豚肩ロースで叉焼を作って炙り叉焼丼にしたいと思います。 豚肩ロース400gです。タコ糸で縛ってあるタイプを買ってきました。 まずは、味がしみやすいように竹串でぐさぐさと刺して穴を空けます。低温調理は高温の調理よりもより衛生管理に気を付ける必要があり、まな板や竹串は予め熱湯消毒することをお勧め致します。 タレは、醤油50cc、みりん50ccに料理酒が25cc、蜂蜜大さじ2、生姜とにんにくひとかけ。あれば長葱の青い部分も入れるとよいで…

Anova Precision Cookerで低温調理 vol.2 仔牛のフィレ肉のソテー

…クに入れて真空にし、Anovaを使って55度で2時間ほど加熱します。 加熱した後の状態です。今回はジップロックの中に潰したにんにくも加えてみました。 取り出した肉は肉汁を拭いた後、表面の殺菌とメイラード反応による旨味の追加を狙い、フライパンで軽く表面を焼き付けます。すでに火は通っているので、この段階での火入れは強火でごく短時間でよいと思います。焼けた後は5分ほど温かいところで休ませてから切ります。 仔牛のフィレ肉のソテーです。ソースは、赤ワインにマスタードと発酵バターを加えて…

Anova Precision Cookerで低温調理 vol.1 豚モモ肉のソテー

Anovaを買いました 先日むしゃくしゃして買ってしまったAnovaですが、無事に到着しました。筒で届くといううわさだったのですが、うちのは箱入りでした。 開けたところ。内容ですが、本体(中央の筒状の機器)と本体を鍋に固定するための器具のみでシンプルです。コンセントは本体にくっついており、外すことはできません。 操作については、本体についているスイッチを回してもいいのですが、アプリと連動させると簡単です。携帯やタブレット端末経由で簡単にダウンロードでき、Bluetoothで接…

銀座「かわむら」で1人7万円のステーキを食べた話

…後、自宅で厚さ3cmのステーキを焼いてみました。 buchineko-okawari.hatenablog.com さらに肉の火入れを追求したくなり、The Anova Precision Cooker を導入して、低温調理をしています。 buchineko-okawari.hatenablog.com お料理用 水温制御クッカー/サーキュレーター(スマホと連動して水の温度をコントロール) [並行輸入品] 出版社/メーカー: anova メディア: この商品を含むブログを見る